家常菜及中国八大菜系代表菜剖析.ppt

家常菜 中国八大菜及代表菜 酸辣土豆丝 西红柿炒蛋 主料：西红柿、鸡蛋、葱 辅料：白糖、盐、 耗时：15分钟 功效：健胃、消食积、生津止渴 青椒肉丝 主料：里脊肉、青椒、葱、姜 辅料：盐、鸡粉、老抽、料酒、淀粉 耗时：15分钟 功效：降逆止呕、化痰止咳、增强免疫力 红烧茄子 红烧肉 主料：五花肉、小葱 辅料：干山楂、红糖 耗时：一小时 功效：健脾、补肾、滋阴 清蒸鲈鱼 主料：鲈鱼、金针菇、食用油 辅料：姜丝、蒸鱼豉油、小米椒、葱 耗时：15分钟 功效：补肝、补益脾肾、补肾 小鸡炖蘑菇 主料：童子鸡、干榛蘑、老抽、料酒 辅料：生抽、盐、白糖、葱段、干红辣椒、蒜、八角 耗时：15分钟 功效：理气、止痛、归肝经 中国八大菜系 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东）、闽菜（闽南）、淮扬菜（扬州，huai安）、浙菜(浙江)、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）享称为八大菜系。 鲁菜代表菜-四喜丸子 主料：猪肉馅、鸡蛋、莲藕、葱花、油菜、白芝麻、姜片、玉米油 辅料：盐、白胡椒粉、姜粉、生抽、蚝油、冰糖、香油 耗时：15分钟 功效：益气、补肾、滋阴 鲁菜代表菜-四喜丸子 锅置火上油烧至六成热，放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油 川菜代表菜-水煮鱼 主料：草鱼、鸡蛋、黄豆芽、盐、生淀粉、料酒 辅料：油、葱姜、花椒、麻椒、八角、小茴香、桂皮、 草果、肉蔻、香叶、干辣椒 耗时：15分钟 功效：平肝熄风、和胃、温中 川菜代表菜-水煮鱼 6、制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右 7.转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟 8.待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料 9.锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部 10、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝 水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面 11、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒 12、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可 粤菜代表菜-广式糖醋排骨 主料：肋排、洋葱、红椒、黄椒、木瓜 辅料：高浓度白酒、蛋黄、盐、生粉、茄汁、糖、鸡汁、醋、老抽 菜系：粤菜 功效：健胃、和胃、温中 粤菜代表菜-广式糖醋排骨 5、将排骨依次均匀裹上生粉。 6、干锅下油烧至油温5成热时（冒泡），放入排骨炸约 10秒，然后改用小火炸至排骨表面凝固浮在油面上后捞 出（大约5分钟）。 7. 再用中高温热油复炸一次，然后沥净油份盛入碗中。 8、炒锅倒入味汁和1碗清水，小火熟至沸腾。 9、倒入炸好的排骨，翻炒均匀使酱汁均匀裹在排骨上。 10、倒入洋葱、红黄椒片翻炒片刻即可。 闽菜代表菜-三杯鸡 主料：鸡腿、菜红椒、蒜、葱、姜 辅料：小红椒、老抽、生抽、米酒、植物油、 香油、白糖 耗时：15分钟 功效：温中、降逆止呕、化痰止咳 闽菜代表菜-三杯鸡 7.放两勺白糖炒匀。 8.中火炖至还剩少许汤汁后加入菜椒和蒜粒。 9.盖上锅盖，大火收汁，此时把砂锅放另一个火上烧到很热后熄火。 10.迅速倒入收完汁的三杯鸡，放入九层塔，盖上盖子焖30秒即可。 淮扬菜代表菜-蒜香带鱼 主料：带鱼 辅料：蒜蓉地瓜粉（腌料） (适量) 大蒜 小辣椒 香芹（蒜香酱调料） (原味高汤） 菜系：淮扬菜 功效：补虚、解毒、止血 淮扬菜代表菜-蒜香带鱼 7、另起锅，烧热2大匙橄榄油，加入大蒜片炒香 8、倒入香芹末与辣椒粒煸炒出香味 9、加入米酒和原味高汤 10、依次加入糖、鸡粉、黑胡椒粒 11、待高汤烧开，放入炸好的带鱼 12小心翻炒至高汤收干出锅转盘即可 浙菜代表菜-油爆大虾 主料：活明虾、姜、葱、香菜 辅料：料酒、盐、老抽、糖、香醋 耗时：半小时 功效：健胃、降逆止呕、化痰止咳 湘菜代表菜-湘式小炒五花肉 主料：五花肉、白豆腐干、尖椒、红椒 辅料：酸豆角、小葱、蒜、洋葱、海鲜酱油、剁椒 耗时：15分钟 功效：健胃、温中、祛痰 徽菜代表菜-拔丝香芋 主料：芋头：补虚、健脾、解毒 辅料：白糖：富含碳水化合物 耗时：15分钟 徽菜代表菜-拔丝香芋 6、炒糖，很关键！锅内倒油少许。（油、白糖的比例一般为1：4） 7、油稍热即放入白糖，小火 8、用木铲轻轻地搅炒至白糖溶化，开始是白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆由稠变稀，色泽由白变成淡黄至深黄，注意千万别炒焦了，期间要不断搅动 9、这个时候就可以下芋头拔丝了，翻拌时动作要轻，动作要快，避免糖稀粘结成团，时