各类乳制品加工工艺剖析.doc

各类乳制品加工工艺 §4-1 概述 一、三类大宗乳制品的综合工艺流程 二、三类大宗乳制品的特征比较 1．耐藏性 ⑴奶粉 聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期3-6月； 真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能贮藏3-5年之久； ③玻璃瓶装，保藏期9个月。 保藏原理：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低（W≤2.25-3%），使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。 ⑵炼乳 A：甜炼乳：部颁标准：T20℃,t≮9个月，且开罐后还能保藏几天。 保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。 B：淡炼乳：相当于罐头的保藏期，但开罐后不能久藏，1-2天内必须用完。 保藏原理：将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌(灭菌)，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。 ⑶消毒牛乳（市乳） A： 经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者饮用。保藏期限：常温下12hr，巴氏杀菌原理。 B：灭菌乳： 灭菌——无菌包装 成品呈无菌状态 装瓶封口——灭菌 不冷藏条件下保藏3-6个月 2．营养特征 ⑴消毒牛奶 热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加任何化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。 ⑵炼乳 热处理程度比消毒牛奶强，但低于奶粉。 A：甜炼乳 含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴幼儿，因长期食用易使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱。 但对于早产儿、胃肠疾患者反而有良好的效果。因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善。 加热处理主要破坏了VB1、VC，其它V影响不大。 B：淡炼乳 适合于婴儿及病弱者饮用，若增补VB1、VC，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同。不易获得鲜乳的地方可用之代替。 淡炼乳经高温灭菌后具有以下特征： a易消化吸收：比普通牛乳易消化。形成了软凝块化，在人体内由胃酸或凝乳酶凝固的凝乳极为柔软；脂肪经均质处理，脂肪球微细化更易于吸收。 b降低了牛乳的芳香风味。 c VB1、VC损失大，长期饮用需强化VB VC VD(本来含量就少)。 ⑶奶粉 热处理程度最强，蛋白质易变性凝固，奶粉冲调时蛋白质的分散状态、脂肪的乳化状态不能完全复原为鲜乳，沿用“溶解度”来表示其复原性。 V的损失还低于淡炼乳，与甜炼乳差不多。 3．储运性 从乳制品缩小体积、减轻重量、节省包装材料、运输费用等方面： 消毒牛乳：原状； 炼乳：只有原体积的40%，水分由86-87%→27-28%； 奶粉：水分由86-87%→3%； 思考题： 1.试从保藏原理、保藏期限、营养特征及储运性等方面比较消毒奶（或灭菌奶）、炼乳、奶粉三大类产品有何不同。 §4-2 乳品生产主过程 一、预热杀菌 乳制品预热杀菌的主要目的在于杀死微生物、酶失活或获得一些工艺特性；但热处理也会带来褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害等变化。 （一）预热杀菌的目的 1.保证消费者的安全 杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。 2.延长保质期 杀死腐败菌及其芽胞，钝化乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。 3.形成产品的特性 （1）蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性； （2）失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长； （3）获得酸奶的理想粘度； （4）促进酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。 （二）加热引起的变化 1.物理化学变化 ①乳中的的气体可以在加热期间除去,特别是O2的除去对加热期间氧化反应速度和随后细菌增长速度有重要影响； ②胶体磷酸盐增加，而[Ca2+]减少； ③产生乳糖同分异构体如异构化乳糖和乳糖的降解物，如乳酸等有机酸。 ④酪蛋白中的磷酸根、磷脂会降解而无机磷增加； ⑤乳的pH值降低，滴定酸度增加，这些变化都依赖于条件的变化； ⑥大部分乳清蛋白变性由此导致不溶； ⑦许多酶被钝化； ⑧蛋白质与乳糖之间的美拉德反应使得赖氨酸效价降低； ⑨蛋白中的二硫键断裂，游离巯基的形成，致使氧化还原电势的降低； ⑩酪蛋白胶束发生聚集，最终会导致凝固； (11)脂肪球膜发生变化，如Cu2+含量变化； (12)甘油酯水解； (13)由脂肪形成内酯和甲基酮； (14)