餐饮营运策划案与管理.doc

餐 饮 营 运 策 划 与 管 理 －－－－－－－－－－－－－－－~I; ~w2z1; 一. 管 理 技 巧 的 条 件 1. 良好的领导能力 2. 良好的组织能力 3. 良好的企划能力 4. 良好的生意经 5. 个人的特性 二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件 1. 管理经验 2. 能制作菜单/酒单和订价 3. 能处理食物和饮料的　购工作 4. 人事管理 5. 食物准备的知识 6. 餐厅服勤知识 7. 督导订席工作 8. 担任饮料的操作 9. 仓库的管理 10. 厨房和餐厅设备的知识 三. 餐 饮 管 理 的 方 法 1. 建立目标 2. 确得利润 3. 着手企划 4. 执行组织 四. Ｆ ＆ Ｂ 的 工 作 内 容 1. 责任区域 ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ │餐 饮 │----- │采 购 │-----│财 务 │-----│业 务 │-----│公 关 │ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ │ │ ┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓ │ │ │ │ │ │ │ │ ┏┻－┓ ┏┻－┓ ┏－┻－┓ ┏┻－┓ │ 厨 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │ │ 房 │ │ 吧 │ │勤 务 │ │ 勤 │ ┗－－┛ ┗－－┛ ┗－－－┛ ┗－－┛ 2. 职责 3. 作业程序 ( 附件 1.) 五. 采 购 1 职责 2. 程序 ( 附件2.) 3. 各类采购 ( 附件2.) 六. 仓 库 的 管 理 与 作 业 1. 功能 : 验收, 储存, 发放 2. 作业流程 : ( 附件 3.) ~g2; ┏－－－－－－┓ 验收 │ RECEIVING │ ( 附件 4.) ┗－－－－－－┛ │ │ ↓ ┏－－－－－－┓ 储存 │ STORING │ ( 附件 3.) ┗－－－－－－┛ │ │ ↓ ┏－－－－－－┓ 发放 │ ISSUING │ ( 附件 5.) ┗－－－－－－┛ 七. 菜 单 的 制 作 1. 制作前的考虑因素 2. 菜单分类 a. 以用餐时间来分 b. 以餐厅经营作业形态功能来分 c. 其它 3. 菜单与酒单内容的分类 a. 菜单 b. 酒单 4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.) 八 . 食 物 的 制 造 与 准 备 1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化 b. 切割试验 ( 附件 7.) c. 　调的损耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 标准食谱