餐饮成本核算第三章-1素材.ppt

高等教育出版社 第一节 成本毛利率和销售毛利率 提问：产品核算方法有哪几种？ 平时同学们的一天费用是多少？怎么费用？这些费用合理吗？ 那么，怎么学餐饮成本核算？什么是餐饮企业的成本费用呢？具体又包括哪些内容呢？ 这就是我们将要研究学习的成本毛利率和销售毛利率。 一、成本费用的概念及内容 1、成本是指企业在经营过程中为购买各种原 材料、商品等而发生的支出。 2、费用则是某个时期获取收入时发生的耗 费。 3、餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人 提供饮食产品及劳务过程中发生的各项资 产耗费的支出。 餐饮企业的成本费用按其经济内容划分 二、销售毛利率和成本毛利率的含义 毛利：是把营业费用与营业税及利润合并，称之 为毛利。 即：毛利=营业费用+营业税+利润 例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000元，营业税为200元，利润5000 元，求该餐饮企业的毛利为多少？ 解：毛利=1000+200+5000=6200（元） 答：该餐饮企业的毛利为6200元。 饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗 用原材料成本为68.50元,试求该菜肴的毛利是 多少? 毛利率可分为两种： 1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比； 即：销售毛利率=毛利÷产品销售价格×100% 2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。 即：成本毛利率=毛利÷产品成本×100% 问题1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元， 求其销售毛利率和成本毛利率。 问题2：制作炸龙凤串一份（如下图），成本为28元，售价为48元。求该菜成本毛利率与销售毛利率。 练习 1．销售毛利率是指 与 之比； 成本毛利率是指 与 之比。 2．将___________、____________、___________ 合并，称之为毛利。 3．已知某菜肴销售价格为12.50元，耗用原材料成本为7.50元，求其销售毛利率和成本毛利率？ 4．已知一盘菜的销售价格是18.50元，销售毛利率为42％，求这盘菜的成本是多少？ 确立毛利率高低的依据 餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛利率。 企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素： 1、用料精致的、货源较缺乏的，加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、货源充足的日常大众食品，毛利率可以适当底些。 2、单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率可略降低一些。 3、筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利率高些。 4、时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可低些。 5、技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、档次等级较高的餐饮企业，毛利率要比一般餐饮企业高。 我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为 50%~55% 费用率就是指营业费用与销售价格（或营业收入）的比率； 税率就是指营业税与营业收入的比率； 经营利润就是指经营利润与营业收入的比率； 成本率就是指成本与营业收入的比率。 销售毛利率与成本率的关系 成本率和销售毛利率之和为100%。 即：成本率+销售毛利率=100% 问题3：某餐厅制作蛋黄脆皮豆腐（如下图）， 所需原材料的成本率为45%，那么它的销售毛利率应该是多少？ 五、销售毛利率与成本毛利率的关系 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率） 问题4：已知北极冰藻肉酱焗蛏子（如下图）的销售毛利率为55%，试求该菜的成本毛利率。 问题5：已知富贵芝麻虾球（如下图）的成本毛利率为95%，试求该菜肴的销售毛利率。 饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品成本 销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品销售价格×100% 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品成本×100% 成本率+销售毛利率=100% 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） 销售毛利率=成本毛利率