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餐饮服务食品安全操作规范 济宁市食品药品稽查支队 马龙江 序 从《食品卫生法》到《食品安全法》，经过三十多年的探索和科学总结， 一部专门规范餐饮服务食品安全操作行为的规章，即将由卫生部颁布。昭示着餐饮服务食品安全操作行为已成为一门更加规范、完善和成熟的科学体系 …。 ● 是实施《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规的具体方法和措施。 ● 是在卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版)》基础上修订完成的。但更加规范和完善，普及面更广。象GMP、ISO等质量规范一样，为餐饮服务食品质量与安全提供了有力依据和可靠保障。成为餐饮服务管理者的指路明灯。 卫生部规章 禁止食品加药卫生管理办法 水产品卫生管理办法 食用煎炸油卫生管理办法 辐照食品卫生管理办法 食品添加剂卫生管理办法 食品营养强化剂卫生管理办法 新资源食品卫生管理办法 卫生部规章 食品包装用原纸卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 卫生部规章 学生集体用餐卫生监督办法 学校食堂与学生用餐卫生管理规定 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 重大活动食品卫生监督规范 食品卫生监督程序 食品卫生行政处罚程序 卫生行政处罚程序 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 山东省食品安全监督管理行政责任追究办法 食物中毒事故处理办法 由于食品安全法的出台，餐饮服务食品安全的监管职能从卫生部改为国家食品药品监管部门，加之食品卫生法的废止，导致餐饮服务食品安全监管的法律法规正处于更新、修订或废止的中间阶段。一定数量的部门规章、规范性文件急需清理、整合，以适应《食品安全法》的要求。 食品安全标准是强制标准 标准类型 食品安全标准 基础标准：44项。包括：污染物、真菌毒素、农药残留、添加剂、营养强化剂等 产品标准：185项。包括：乳与乳制品、蔬菜水果及其制品、禽畜肉及其制品、饮料及其冷冻食品、罐头等 卫生规范：22项。食品生产企业通用卫生规范和各类食品生产厂的卫生规范 检验方法：258项。包括：理化检验203项、微生物检验34项、毒理学安全性评价程序的方法21项和食物中毒诊断标准19项 ——共计500多项 内 容 概 要（共5章39条） 第一部分 总 则（第1-4条 ） 制定依据 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本规范 总 则 适用范围 适用于（各类）餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。 总 则 鼓励性条款 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设备。 鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。 总 则 用语及定义 餐饮服务—指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者—指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）—指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 总 则 特大型餐馆，指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆，指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 总 则 中型餐馆，指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆，指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 总 则 小吃店—指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 饮品店—指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。 食堂—指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 集体用餐配送单位—指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。