餐饮企业管理必看素材.ppt

谢谢大家！ * * * 经营运算，资本性预算，现金流预算 * 贡献损益法 * 节假日要充分利用 * 1234444555666 2、人力费用的日常控制 ①制定先进合理的劳动定额和编制定员 ②落实工资预算，控制工资费用支出 3、能源费用的控制 ①酒店设计阶段的节能管理 ②日常运行中的能源管理 建立健全能源管理机制；严格定额计量管理；开展节能潜力分析；加强节能技术改造。 （五）餐饮成本费用分析与控制 1、怎样控制食品成本 ①采购成本的控制 ②验收管理 ③食品原材料初加工的成本控制 ④标准成本控制的功能 ⑤食品标准成本及售价的确定 ⑥食品成本日报表 （五）餐饮成本费用分析与控制 2、怎样控制酒水成本 ①酒水标准成本的制定 标准份量 标准配方 ②酒水标准成本的控制 （六）信用风险管理与控制 1、完善酒店信用管理的途径和方法 ①明确认识信用管理对企业的重要性 ②正确地实施角色定位 ③提高合同履行质量及加强内部管理 ④设立专门信用管理部门 （六）信用风险管理与控制 2、风险控制 ①利用商业保险来转移经营风险 ②投资风险控制 （七）成本目标制定、分解和实 施过程控制  （八）酒店激励与成本的相互依 赖  （九）酒店成本过程整合 五、酒店收入管理与控制 （一）收银归属的争论与管理 （二）收银流程规范与经营手段矛盾冲突 （三）营业收入的控制要点与目标 六、酒店财务状况分析与诊断 （一）建立适合企业管理的财务报表 1、比较经营情况（损益）表 2、客房损益明细表 3、客房销售指标统计表 4、餐饮损益明细表 5、餐饮营业指标报表 6、行政管理费用表 7、市场营销费用表 8、工程维修保养费用表 9、水电能源费用表 10、工资福利费用表 （二）不同利益相关者对财务报表不同财务需求 1、投资者的财务需求 2、债权人的财务需求 3、潜在的投资人和债权人的财务需求 4、税务部门的财务需求 5、员工的财务需求 （三）如何正确掌握财务报表的分析方法 （四）酒店行业竞争力分析  1、决定酒店行业竞争力的因素 ①现有企业的争夺 ②新加入者的竞争威胁 ③潜在的进入者 ④买方的砍价能力 ⑤供方的砍价能力 2、竞争战略分析 ①总成本领先战略 ②差异化战略 ③目标集聚战略 （五）如何判断财务结构是否合理 1、资产负债表结构分析 2、资本与负债的平衡 （六）如何判断酒店短期与长期偿债能力 1、流动比率 2、速动比率 3、资产负债率 （七）如何分析酒店的营运能力与经营业绩 1、人力资源营运能力分析 劳动生产率=销售收入/平均职工人数 每间客房的用工数=期末职工人数/酒店固定客房数 2、客房设施营运能力分析 客房出租率=本期实际出租客房数（间·天）/可出租客房数量×本期日历天数 平均房价=某期间客房销售收入（元）/当期出租客房数（间·天） 每间可出租房客房收入=年客房收入/可出租房间数×日历天数 每间可出租房每日客房收入(RevPar)=出租率×平均房价 3、餐厅设施营运能力分析 餐位利用率=计算期间该餐厅就餐人次数/（该餐厅固定餐位数×计算期日历天数） 平均餐饮消费水平（元/人次）=某期间餐饮销售收入/当期就餐人数 每平方米每日餐饮收入=年餐饮收入/（餐饮营业面积×日历天数） 4、流动资产营运能力分析 应收帐款周转率=年赊销收入净额/应收账款平均余额 赊销收入净额=营业收入-现销收入 应收账款平均余额=（期初应收账款+期末应收账款）÷2 存货周转率=销货成本÷存货平均余额 如何分析饭店的经营业绩 5、了解资产负债表与利润表的相关性 6、判断利润的来源及其稳定性 （八）如何分析酒店盈利与盈利增长能力 1、盈利能力分析指标 ①经营毛利率=经营毛利润/营业收入×100% ②资本利润率=利润总额/资本金额×100% ③每平方米经营毛利润=年经营毛利润/总建筑面积 ④人均经营毛利润=年经营毛利润/年平均职工人数； ⑤成本利润率=利润总额/成本费用总额*100% 2、标杆比较分析 确定业绩评估依据及指标 获取标杆比较数据 评估数据 分析最佳标杆 综合指标 比较方式 国际管理五星 国内管理五星 业主自行管理五星 平均出租率 70.4% 74.6% 64.8% 平均房价 727 604 518 RevPar 512 450 336 食品成本率 占食品收入百分比 32.3% 41.9% 40% 饮料成本率 占饮料收入百分比 19.4% 20.8% 30.9% 每间房能源费 以每间可出租客房计算 25109 21543 19282 经营