高级食品化学讲稿-16-09-08酶浅析.ppt

食品的褐变 ? ??8.6 食品的褐变 食品在加工、贮藏过程中，经常会发生变色现象，褐变就是一种最普遍的变色现象，在一些食品中，适当程度的褐变是有益的，如面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成的焦黄色和由此而引起的香气等；而在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。 褐变按其发生机制可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。 食品 的褐变 10-1 酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精）。 酶促褐变 10-2 食品 的褐变 10-3 酶促褐变 食品 的褐变 食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类、多酚氧化酶和O2。有些瓜果，如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。 只要消除这三个条件中的任何一个，就可防止褐变现象，比较有效的办法是抑制多酚酶的活性，其次是防止与O2接触，抑制多酚酶的方法很多，但真正能用于食品的却很少，因为它们往往会引起食品风味的改变，或有害与食品的卫生，或受到经济条件的限制等，较现实的处理方法有： 10-4 酶促褐变 食品 的褐变 １ 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等） 热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。 ２　改变酶作用的条件（PH值、水分活度等） 酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。 ３　隔绝O2 可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等。 10-5 酶促褐变 食品 的褐变 在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。 10-6 食品 的褐变 非酶褐变 １　羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应 法国化学家迈拉德于1921年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时，会形成褐色色素（也叫类黑精），以后这种反应就被称为迈拉德反应，它包括胺基化合物和羰基化合物之间的类似反应在内。由于食品中都含有这二类物质（蛋白质及碳水化合物），所以食品都有可能发生此反应。 10-7 食品 的褐变 非酶褐变 ２　焦糖化褐变作用 　　糖类在没有胺基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变成黑褐色的物质（焦糖或酱色），它是糖的脱水产物，此外还有一些裂解产物（挥发性的醛、酮等）。?在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽及风味。 10-8 食品 的褐变 非酶褐变 ３　抗坏血酸褐变作用 柑桔类果汁在贮藏中色泽变暗，放出CO2，是抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糖醛与胺基化合物又可发生羰氨反应。 食品的褐变往往是以几种方式进行的。 非酶褐变一般可用降温、加SO2、改变PH值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类（蔗糖）等方法加以延缓及抑制。 10-9 食品 的褐变 非酶褐变 Ends here! Questions and Answers! Thanks to All! 8-30 * 主 讲 人：刘延奇 所在单位：食品与生物工程学院 日　　期：2016.09.22 《食品化学》 第八章? 酶 酶的性质、命名及分类 ?8.1? 酶的性质、命名及分类 ? 酶对食品的加工保藏，大体可分四种情况 ： （1）利用食品中所含的酶，如肉的成熟等。 （2）抑制食品中所含的酶，如食品的保鲜及防止变色。 （3）添加酶以提高食品的价值，如果汁和葡萄酒中添加果胶酶来澄清。 （4）利用酶来制造食品，如由淀粉制葡萄糖。 食品与酶 由于酶对食品十分重要，因而有必要熟知酶的一般性质。 ? 酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，只要不处于变性状态，无论在细胞内或细胞外都可发挥催化化学反应的作用。 ? 酶是蛋白质，因而能被蛋白分解酶分解，光、热、酸、碱等均可使酶变性或破坏，在遭到不可逆变性时则完全去活性（如70-80℃，2-15min即可使酶失活），其它电性质及物理化学性质也与蛋白质完全一样。有些酶是简单蛋白质。 酶 酶的性质、命名及分类 8-2 有些酶是结合蛋白质，一般把结合蛋白质的蛋白部分称为酶蛋白，非蛋白质部分称为辅酶。酶蛋白多为对热不稳定的物质，而辅酶多为低分子量、对热稳定的物质。 ? 酶是一种催化剂，但它和一般的化学催化剂有很大不同，首先，酶的作用具有高度的专一性，酸能催化蛋白质水解，也能催化多