厨房设备配置常识研讨.doc

厨房设备配置常识 ?一、厨房设备平面布置原则： 1、符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300管道与易燃物粗距≥0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。 2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。 3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。 二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。 2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V） 3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。 4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。 5、侧面了解用户投资情况。 三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为： （1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸? 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。 （2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。 （3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。 （4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。 （5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。 （6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 （7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。 （8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。 2、中式餐厅各分区主要设备的配置： （1）操作区： 对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。 四、厨房设备布置加热设备及数量概算： 1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。 2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。 3、工程设计中主要设备数量概算： （1）炒灶： a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 ??? 火眼数=餐厅桌数/5 b.以零客为主的川菜餐厅 ??? 火眼数=进餐人数/40-50 c.部队、学校 火眼数=就餐人数/100 大锅灶=人数/200-300 （2）蒸饭柜、蒸柜炉： 单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。 （3）其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种 一、 中餐1、 套体面积配比：（包房另计）厨房 厅面 仓库中餐：3.5 5.5 1西餐：2 7 12、 厨房设备与流程：流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗厨房一般常用设备：A 粗加工：（1） 盆台（单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）（2） 水台（单、双星工作台）——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810（3） 斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810（4） 层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500（5） 高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放）B 精加工（切配）：（1） 斩台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10°C）1800x800x800（2） 挂墙柜——用于存放物品Lx350x600（3） 工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810（4） 高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5°C~-10°C）（5） 一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等（6） 一般酒楼须配备切片机、绞肉机等C 打荷台（炉后放置）：与炉距650~700左右 （1） 副荷台（执码）——执主料LxBx810（厨房空间大时放置）（2） 主荷台——执配料LxBx810D 中厨——分燃油及燃气两种常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉；平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。（1） 小炒炉——主要用于酒楼、宾馆 、工厂的高级员工厨房等（2） 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000（3） 燃油炉具—