厨房设备配置常识研讨.doc

  1. 1、本文档共12页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
厨房设备配置常识 ?一、厨房设备平面布置原则: 1、符合消防卫生环境要求:即(1)食物及用具制作,存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。(2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。(3)高于300管道与易燃物粗距≥0.5M。(4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。 2、应充分利用原有装置、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔,走道畅通方便管理。 3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。 二、工程设计必须掌握的第一手资料 1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面布置设计的主要依据,根据此可确定主要设备、数量、型号。 2、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源(220V/380V) 3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。 4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。 5、侧面了解用户投资情况。 三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置 1、标准中式餐厅工作区分为: (1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸? 煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。 (2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。 (3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。 (4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。 (5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。 (6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 (7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。 (8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。 2、中式餐厅各分区主要设备的配置: (1)操作区: 对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 对于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。 四、厨房设备布置加热设备及数量概算: 1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求,尽量避免冷、热交叉,清洗物与脏物交叉,力求各工作区就近作业。 2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。 3、工程设计中主要设备数量概算: (1)炒灶: a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 ??? 火眼数=餐厅桌数/5 b.以零客为主的川菜餐厅 ??? 火眼数=进餐人数/40-50 c.部队、学校 火眼数=就餐人数/100 大锅灶=人数/200-300 (2)蒸饭柜、蒸柜炉: 单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。 (3)其它加热设备:一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种 一、 中餐 1、 套体面积配比:(包房另计) 厨房 厅面 仓库 中餐:3.5 5.5 1 西餐:2 7 1 2、 厨房设备与流程: 流程:仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/蒸/煲)——传菜——收糠洗碗 厨房一般常用设备: A 粗加工: (1) 盆台(单星、双星、三星)——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为500x500x350) (2) 水台(单、双星工作台)——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810 (3) 斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配)Lx800x810 (4) 层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500 (5) 高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置(也可不放) B 精加工(切配): (1) 斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用于切配设备(2~10°C)1800x800x800 (2) 挂墙柜——用于存放物品Lx350x600 (3) 工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810 (4) 高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜(-5°C~-10°C) (5) 一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等 (6) 一般酒楼须配备切片机、绞肉机等 C 打荷台(炉后放置):与炉距650~700左右 (1) 副荷台(执码)——执主料LxBx810(厨房空间大时放置) (2) 主荷台——执配料LxBx810 D 中厨——分燃油及燃气两种 常用设备有:小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉; 平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。 (1) 小炒炉——主要用于酒楼、宾馆 、工厂的高级员工厨房等 (2) 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000 (3) 燃油炉具—

文档评论(0)

希望之星 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档