厨房最全最实用的管理制度研讨.doc

厨房最全最实用的管理制度 一、倡亲密风尚　　所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。　　二、提倡团结风尚　　所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。　　三、提倡互助风尚　　所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。　　四、提倡友爱　　即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。　　五、提倡勤俭风尚　　所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。　　六、提倡尊重风尚　　所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。　　七、提倡合作风尚　　所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。　　八、提倡信任风尚　　所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。　　总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。　　综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。　　★厨师长岗位制度　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。　　2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。　　5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。　　6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。　　7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。　　8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。　　9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。　　10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。　　11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。　　12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。　　13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。　　14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。　　15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。　　16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。　　★厨师岗位制度　　1、炒锅岗位职责　　（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；　　（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；　　（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。　　2、砧板岗位职责　　（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。　　（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。　　（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；　　（4）按