第二章粮食原料第三节小麦和小麦粉研讨.doc

第三节 小麦与小麦粉 一、生产消费与分类 （一）生产消费 (wheat，Triticum aestivum L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。 （二）分类 1.植物学分类： 一粒系小麦 分 二粒系小麦 普通系小麦 分类依据 种类名称 胚乳质地 粒硬度 粒形状 粒大小 粒颜色 容积重 蛋白含量 面筋性能 播种期 穗芒 角质 硬质小麦 圆形种 大粒小麦 白小麦 丰满小麦 多筋小麦 强力小麦 春小麦 有芒小麦 粉质 软质小麦 长表种 小粒小麦 红小麦 脊细小麦 少筋小麦 薄力小麦 冬小麦 无芒小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 3.按皮色和粒质分 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 二、性状与成分 小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由皮层、胚乳及胚所构成。共分6层，麦皮外面的层含粗纤维较多，营养少，难以消化。各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。胚乳是制成面粉的基本部分小麦的胚，位于麦粒背部的下端，由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。它孕育着未来植株的一些特征特性，是小麦种子中极重要的部分。胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。物理特性是表示品质优劣的一些物理特征色泽 ?小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160，特制二等粉粒度不超过200，标准粉粒度不超过330。 对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350。 小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件不同而变化范围很大，尤其是蛋白质含量相差最大。面粉的化学成分还受制粉方法和面粉等级影响。我国面粉的化学成分如表3-1所示。 表3—1 我国面粉的化学组成 成分 标准粉 特制粉 水分（%） 碳水化合物（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 粗纤维（%） 灰分（以干物质计）（%） 钙（mg/100g） 磷（mg/100g） 铁（mg/100g） VB1（mg/100g） VB2（mg/100g） VPP（mg/100g） 13.0±0.5 73~75.6 10.0~13.0 1.5~1.8 0.79 ≤1.10 31~38 184~268 4.0~4.6 0.26~0.11 0.06~0.11 2.2~2.5 13.5±0.5 75~78.2 9.0~12.0 0.9~1.3 ≤0.06 0.70-0.85 19~24 86~101 2.7~3.7 0.06~0.13 0.03~0.07 1.1~1.5 面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表、表。 出粉率（%） 水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 灰分（%） 纤维素B（/g） 维生素B1（/g） 维生