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考研专业课——食品化学总结 水 1、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度 2、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（C ）区的水。 A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ 1、 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。（ 错 ） 2、如果水分活度Aw高于0.3时,酶促反应速度增加。 ( 对 ) 单分子层水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。 多分子层水：强极性基团单分子层外的水分子层中的水以及与非水组分中弱极性基团（如蛋白质分子中的酰氨基，巯基；淀粉、纤维素、果胶分子中的羟基以及单分子层以外的几层水）靠水分子的弱极性键，水分子之间的氢键结合，称为多分子层结合水。 吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线（MSI）。 过冷：当用适当的方式缓慢冷却饱和溶液时，可使其变成过饱和而不析出溶质的结晶，这种现象也称为过冷，这种溶液叫作过冷溶液。过冷溶液也是不稳定的。 疏水水合：水中存在非极性分子时，水的氢键网会发生重排。为了保证氢键的数目，水分子会在非极性溶质表面有序的形成笼状排列。形成多面体（十二面体）水笼。这些多面体能发生缔合，构成一种球形点阵。这一过程便称为疏水水合作用。 疏水基相互作用：疏水相互作用(hydrophobic interaction)也称憎水相互作用。非极性分子之间的一种弱的、非共价的相互作用。这些非极性分子（如一些中性氨基酸残基，也称之疏水残基）在水相环境中具有避开水而相互聚集的倾向。 冰冻浓缩效应：生物化学上指在进行SDS（SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳）中由于凝胶孔径的不连续性（2种孔径）、缓冲液离子成分的不连续性(2种缓冲体系)、PH值（3种PH）和电位梯度的不连续性使得蛋白质分子在浓缩胶和分离胶的界面处浓缩成一条狭小的缝带，成为浓缩效应。 结合水：通常是指存在于溶质和其它非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。 自由水（体相水）：又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 自由流动水：指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 持水力：由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：aw=P/P0=ERH/100 其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。 解吸等温线：对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。 回吸等温线：对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。 MSI在食品工业上的意义：①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与aw有关；②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；③测定包装材料的阻湿性的必要性；④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。 滞化水：是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。 滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。 滞后现象产生的主要原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；③解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw；④温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 单分子层水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。 水在生物体内的功能：①稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性；②体内化学作用的介质；③体内物质运输的载体