第四章食品原采供管理素材.ppt

什么是食品原材料的采供管理 就是通过对原料的采购、验收、储存、发放等环节进行有效地计划和控制，为厨房等加工部门保质保量即时提供原料，并使采购的价格和费用最为经济合理。 采供流程： 采购：在正确的时间以正确的价格买进正确的产品 验收：检查所采购的食品原料是否符合订货要求 贮存：贮存的食品原料要始终保持质量 发放：发放的食品原料满足生产需要，符合质量标准 基本的要求： 适时、适量、优质、优价、善藏、高效 一、餐饮原料采购的组织形式 酒店采购部在酒店中属于二级部门，通常由酒店财务部领导或直接由总经理负责，在国内多见于独资、合资和规模较大的酒店企业。 其他部经理 其他部经理 优点: 采购业务归采购部统管,相对比 较规范,制度较严密，采购成本、资金控制严密。 缺点：采购周期长，及时性差 优点：食品采购由餐饮部自己管理， 所以采购的及时、灵活性和食品原材料本身质量的可靠性就能得到保证。 缺点：采购的数量控制、资金及成本难以控制。 由酒店餐饮部负责鲜活物品的采购， 酒店采购部负责可贮存物品的采购 优点：这种采购形式机制比较灵活 缺点：多头采购，给管理、协调带来不少麻烦 二、采购人员的选择 1、采购人员应具备的业务素质 熟悉食品制作的要领和厨房业务 熟悉食品原料的采购渠道 对采购市场和餐饮市场有较强的经验 了解进价与销价的核算关系 要经过市场采购技术的训练 熟悉食品原料的规格和质量 2、采购人员的职业道德 如何避免采购腐败？ 如何避免采购中的腐败问题？ 采购不要“从一而终”加强市场调查加强采购的计划控制奖励控制，变暗拿回扣为合法奖励财务、防损部门监督有力杜绝采购漏洞，最根本要从企业文化建设着手 三、采购的工作流程 采购业务程序 、 具体采购工作流程 三、采购管理与控制 一）采购的质量管理 采购规格书： 制定人：采购部经理、厨师长、采购员 内容：原料名称、原料用途、原料质量等级、 原料质量要求、规格和形状等 要求：规格标准的文字表达要科学、简练准确； 一式多份：货源单位、厨房、采购部、验收人员 食品原料采购规格书样表： 二）采购数量控制 常出现问题：采购数量过多 采购数量过少 最佳的采购量：根据客源和库存量变化调整 （二）采购数量控制 常出现问题：采购数量过多、采购数量过少 最佳的采购量：根据客源和库存量变化调整 采购单位（箱）：12听/箱；每天使用量：6听 采购周期：30天 采购周期内的使用量：6×30=180(听），即15箱 订货到购回入库时间：3天 订货到入库期间使用量：6×3＝18（听），即1.5箱 库存安全系数：6×3＝18（听），即1.5箱 最低库存量：订货到入库期间＋库存安全系数 即1.5＋1.5=3(箱） 最高使用量库存量：采购周期内的使用量＋库存安全系数 即15＋1.5=16.5(箱） 现有库存量：4箱； 减去最低库存量：3箱，即4－3＝1箱 应使用两过量采购量：采购周期内使用量减去超过最低库存量的数量，即15－1＝14（箱） 某餐厅平均每天使用白糖15公斤，该餐厅每隔两周采购一次，即隔周的星期二采购一次，白糖应该有100公斤的保险库存量，白糖到货天数3天，在采购日前库存还剩175公斤白糖，白糖的最低库存量是多少？ 某餐厅平均每天使用白糖15公斤，该餐厅每隔两周采购一次，即隔周的星期二采购一次，白糖应该有100公斤的保险库存量，白糖到货天数3天，在采购日前库存还剩175公斤白糖，白糖的最低库存量是多少？ 三）采购价格管理 江南春物品采购具体运作情况 酒店物品采购实行的是统一采购、集中管理，具体工作由总务部负责。部门的一大任务是负责酒店的物资采购、验收、库管和发放业务。在物品采购方面，要求采购员跑市场、比价格，并实行货比三家，择优采购，减少中间环节，能直接到生产厂方的直接与厂方联系，并规范采购程序，严格审批手续。 在物品管理方面，共设两类仓库，第一类仓库主要是存放酒店的日常用品、棉织品、一次性易耗品、服装、五金材料等物品。这类物品采购程序为：使用部门报单，由部门经理、分管副总签字后送至仓库，仓库管理员根据库存情况开采购单，由采购部门经理及分管副总签字审批后回到仓库交给采购员，采购员再按照采购单项目跑市场或通知供货商送货。以上物品采购途