水产食品学-9鱼糜范例.ppt

鱼糜制品 1、定义：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。 主要品种：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等。 2、鱼糜制品具有以下特点：营养价值高，携带、食用方便。原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。 3、鱼糜制品的生产主要分为两个阶段：冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。 第一节 凝胶形成能 一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%-3%的食盐进行擂溃，会产生非常粘稠状的肉糊。主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白（actomyosin）的缘故。 这一过程有两个反应进行： 1）鱼糜（肉糊）在成型之后加热之前，一般需在较低的温度条件下（低于50℃）放置一段时间，使其进行凝胶结构形成反应，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫做凝胶化。 2）凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在60 ℃附近的50－70 ℃温度域中逐渐劣化、崩溃的现象。 二、凝胶形成能的鱼种特异性 1、从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑，可以用做鱼糜原料的鱼种被限定在较小的范围内。一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱，软骨鱼类比硬骨鱼弱，红肉鱼比白肉鱼弱。 2、我国常用的海水原料鱼有：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等，淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲮鱼等。 3、图2-4-2列出了41种硬骨鱼、4种软骨鱼、4种淡水鱼及乌贼、鸡、兔共计52种肉糊的凝胶化曲线。 4、各鱼种的差异性主要依存于30-40℃肉糊的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50-70 ℃温度域的凝胶化速度（凝胶化难易度）的不同。根据其难易度的不同将其分为4种类型：①难凝胶化、难凝胶劣化类型。②难凝胶化、易凝胶劣化。③易凝胶化、易凝胶劣化。④易凝胶化、难凝胶劣化。 三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能 1、鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80-90℃加热后，测定其弹性的。 2、 对于易凝胶劣化的鱼种来说，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响测定结果。通过时间快，弹性越强，反之越弱。可见90 ℃的凝胶显示只不过是一种表观的凝胶形成能。 3、潜在的能力应该在60 ℃，20min加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50 ℃，20min）。 四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 鱼类肌肉的凝胶形成能差异主要是其化学组成不同所造成的。关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。 1、肌原纤维蛋白质：鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。 2、肌浆蛋白：肌浆蛋白即水溶性蛋白质，也对凝胶形成能有很大影响。可能是因为水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的因子。分析水溶性蛋白的弹性阻碍机制时有两个重要现象：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶）。 3、非蛋白成分：此外，无机成分中易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素，都能使蛋白质变性，使凝胶形成能降低。 五、鱼的鲜度和凝胶形成能 1、鱼种不同的差异：随鱼鲜度的下降，其凝胶形成能也下降，主要原因是肌原纤维蛋白质变性。红肉鱼种死后在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失；相对来讲白肉鱼大体比较稳定。鱼种不同造成的凝胶形成能差异一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面是肌肉pH死后变动模式的不同。 2、肌肉pH和凝胶形成能：鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素。因鱼种的不同，肌肉的糖元含量及其缓冲能有差异，死后pH的变动模式也各不相同。白肉鱼最低6.2-6.6，中间肉色鱼6.0-6.2，而红肉鱼和软骨鱼类在5.8-6.0，有时更低。 3、耐冻性：原料经过冻结贮藏，导致肌原纤维蛋白质发生变性，凝胶形成能会有不同程度的下降，但弹性下降的速度随鱼种而有所不同。下降速度慢的鱼种可以较长时间冻藏，称之为耐冻性强的鱼种，如鲨鱼、鲷鱼、魳鱼等；反之，凝胶强度下降速度快的鱼，不适合较长时间冻藏，称之为耐冻性差的鱼种，如狭鳕、黄花鱼、白鲢、鳙鱼等。 第二节 冷冻鱼糜 冷冻鱼糜又称生鱼糜，是将鱼肉经采肉、漂洗、精滤、脱水等工序加工后，再在肉中加入糖类和食品级的磷酸盐等提高鱼肉耐冻性的添加物，混合均