冷冻技术原理素材.ppt

（二）干耗与冻结烧 1．干耗：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得 冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从 而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。 干耗水分量 W=βF（Pg-Pr） kg/h β：升华率（kg/m 2 ·h·mmHg） F：冻结食品表面积（m 2 ） Pg：冻结食品表面的水蒸汽压差（mmHg） Pr ：与食品接触的空气的水蒸汽压 （mmHg） 对于某一种食品而言，β、F 是一定的，W 主要由水蒸汽压差决定。 2．冻结烧 freezer burn：由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食品脱水减重， 造成重量损失， 而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴， 大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差， 称为冻结烧。 冻结烧部分的食品含水量非常低，接近 2％～3％，断面呈海绵状，蛋白质严重变性， 食品质量严重下降。 3 防止干耗和冻结烧措施： 主要是防止外界热量的传入， 提高冷库外围结构的隔 热效果。同时，隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化 剂，有利于防止冻结烧的发生。 （三）变色 1．制冷剂泄漏时会造成食品的变色。 2．脂肪氧化的变色。脂肪含量高的食品会导致风味降低， 甚至发粘，发出异味。 3．蔬菜的变色。过氧化酶的氧化而变色，以及叶绿素的 变化而变色。可通过适当烫漂处理。 4．红色肉的变色。如金枪鱼、肌红蛋白被氧化造成的。 低温冻藏（-35~-40℃）防止发生。 5．鱼肉的绿变。肉鲜度降低时，产生的 H2S 与血液中血 红蛋白、肌肉中肌红蛋白生成绿色的硫血红蛋白和硫 肌红蛋白所致。故冻前要保鲜好，能降低此现象。 6．虾的黑变。主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素所致。 可冻前破坏多酚氧化酶或加抗氧化剂以防止。 7．其他褐变。Maillard 反应。 （四）液汁损失 冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，不能被肉吸 收而成液汁流出的现象。 原因： 肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰 结晶成长所受到的机械损伤。 二、食品的冻藏温度 对于冻结食品来说，冻藏温度越低，贮藏期越长，品质 保持也越好，但更低的温度对设备要求高，且用电高等，经 济上不划算。故冻结食品在什么温度下最经济值得考虑。根 据 T.T.T.研究成果，认为-18℃对大部分冻结食品来说是最经 济的冻藏温度。但为了提高某些食品的品质，近年来国际上 冷库的冻藏温度逐渐趋于低温化，有利于防止干耗、多酚氧 化酶的氧化等。 三、冻结食品的PPP和 TTT （一） PPP和 TTT概念 1 P.P.P: 是指原料（product）冻结及冻结前后的处理（processing）及包装（package）三方面的条件。 2 T.T.T: 指冻结食品的冷藏温度变化和冻结时间与食品耐藏性之间的关系。冻藏食品温和冻藏、运输所历经的时间制约着食品的耐藏性（Time、Temperature and to Terence）。 以冻结状态流通的食品，它的品质主要取决于四个因素。 （1）原料的固有品质（product) （2）冻结及冻结前后的处理(processing) （3）包装（Package） （4）产品在流通过程中所经历的温度和时间。 三、冻结食品的PPP和 TTT 如果把冷冻食品的品质分为两个阶段即 初期阶段（冻结加工结束时）和 最终品质（到消费者手中时）， 则P.P.P决定冷冻食品的初期品质，T.T.T决定冷冻食品的最终品质。 由 T.T.T 概念可知：冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。 T.T.T 概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、 温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的， 与经历的顺序无关。 1 2 3 6 9 12 18 24 36 -30 -20 -10 ℃ moths 多脂肪鱼和炸鸡 少脂肪鱼 四季豆 草莓 （二）T.T.T 曲线 对冻结食品在流通过程中的变化， 国内外通常采用感官鉴定的方法进行评价（色、香、味、品质、形状）。 根据大量实验资料，主要是通过感官鉴定可知：大多数冷冻食品的品质稳定性是 随着食品温度的降低而呈指数 关系地增大。在一定温度范围 内，贮藏温度与实用冷藏期之间的关系曲线。这样的曲线叫 T.T.T 曲线。 根据 T.T.T 曲线的 斜率可知道温度对冻结食品品质稳定性的影响，用温度系数 Q10 表示。 Q10小于1不适用。 1 2 3 6 9 12 18 24 36 -