第四章基本技术与原理——烘焙计算.pptVIP

专 业 烘 焙 ---------烘焙计算 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 烘焙计算 一、烘焙计算的意义与目的 烘焙计算是应用基础数学的原理及其运算的方法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式化、制度化，以求换算容易，精确使用为目的。其范围包括： 1、适用水温及冰量的计算。 2、配方比例我们及材料用量的精确计算。 原材料与代用原料兑换及成本计算。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 烘焙计算 一、烘焙计算的意义与目的 烘焙计算的目的，即为求产品品质的统一与平稳，而使用烘焙百分比，因此必须重视数字的精确计算，以及对于计量与数学之间的关系要有充分的认识与了解。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 烘焙计算 二、烘焙百分比（Baker’s percent）--烘焙百分比是烘焙专业 用的百分比 做面包首先要从组合各种材料的量开始，这时的组合是百分比（%）来表示的，而烘培百分比和一般的百分比有些不同。实际百分比是把材料总量当成100%，而烘培百分比是以组成成分中面粉的总重量为100%，而后再看其他材料（如砂糖、盐、酵母、水……等等）占总粉量的百分之几来计算。所以其配方内的面粉百分比永远为100%的比率，因此任何一项产品的烘培百分比的总和皆大于100%。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 烘焙计算 二、烘焙百分比（Baker’s percent） 以下就以“白土司”的组成成分比例来说明： 高筋面粉 100.0% 1000克 砂糖 5% 50克 盐 2% 20克 脱脂奶粉 4% 40克 奶油 4% 40克 新鲜酵母 2% 20克 改良剂 0.1% 1克 水 70% 700克 合计 187.1% 1871克 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 烘焙计算 二、烘焙百分比（Baker’s percent） 像这样的组合就叫做1千克白吐司的组成成分，这也就是用1000克面粉来做面团的意思，而其他的材料就以和面粉的相对比例来计算，砂糖在面粉1000克的相对比例下，就是用了5%的量，所以1000克×5%=50克。其他材料也都是像砂糖这样计算出来的。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 烘焙计算 三、配方比率及材料用量的换算 （一）烘培百分比已经是国际上所认同的计量方法，其优点如下： 1、简捷、明了、容易记忆。 2、配方数量计算方便，而且精确。 3、可以预测出产品的性质及品质。 4、依据配方平衡的原理，调整配方以迎合顾客的需要。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 烘焙计算 三、配方比率及材料用量的换算 （二）换算公式： 1、应用面团量 应用面团量=产品重量×产品数量 2、实用面团量 实用面团量=应用面团量÷损耗量 3、每项材料用量 实用面团量÷烘培百分比总和=每项材料倍数×每项材料百分比（%） Evaluation only. Created with Aspose.Slide