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模块七 食品卫生管理 【学习重点】 熟知餐饮行业条例和规范及我国食品卫生管理的法律体系，掌握食品采购、运输、加工、储存及销售过程中的卫生要求并严格执行。 【案例导入】 随着社会经济的发展，食品安全受到党和政府及广大人民群众的重视程度与日俱增。但是，从我国的实际情况来看，一方面政府卫生部门在努力不断修改和出台关于食品安全的法律、法规；另一方面，关于食品安全的事件在媒体及相关部门的监督下也间或地出现在公众的面前，如“瘦肉精”事件、“苏丹红”事件。虽然这只是极少的一部分缺乏道德及法制观念的食品从业人员的行为，但其产生的危害却是不容忽视的。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 【基本项目】 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 项目一 食品卫生管理法律体系 一、食品卫生的管理概述 “食品卫生管理”是指食品主管部门及食品生产经营企业所进行的自身卫生管理。食品生产经营企业的自身卫生管理应该包括三个方面： （一）建立卫生管理机构、落实卫生管理人员 1．定期组织食品质量验收和卫生检查 2．对从业人员进行卫生知识教育 3．深入食品生产经营场所，指导食品卫生工作；对重大食品安全事故要及时报告，并保护好现场；与当地食品卫生监督机构保持联系，如实反映本单位的食品卫生情况。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （二）建立、健全卫生制度 食品企业应根据国家或地方政府有关法规及卫生要求，结合本单位、本部门的具体情况，制订切实可行的卫生制度， （三）建立卫生检验机构 食品卫生管理机构在日常监督工作中，主要是对食品进行卫生质量的监督和鉴定，在对食品进行卫生质量鉴定的基础上确立全行业的卫生管理体系。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、食品卫生法规及实施 （一）发达国家的食品卫生法规及实施 1．德国公共卫生管理体制特点 （1）法律法规健全。 （2）注重发证后的监督和自我管理。 （3）公共卫生管理人员充足，经费有保证。 2．英国食品安全管理的特点 主要调整食品的质量和标准，禁止生产销售不符合食品安全要求的食品，其内容几乎涵盖了食品安全的各个领域，管理范围包括从农场、养殖到商店、餐馆整个食物环节链，甚至牲畜食物源、兽医药物、杀虫剂等，也都是《食品安全法》规定监督控制的重点。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （二）我国的食品卫生法规及实施 1．我国食品卫生法的简介 我国于2009年2月28日在全国人大常委会以158票赞成、3票反对、4票弃权表决通过了新的《中华人民共和国食品安全法》。该法将于2009年6月1日起施行，现行食品卫生法同时废止。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 我国的《食品安全法》共十章、一百零四条，对食品安全监管体制、食品安全标准、食品安全风险监测和评估、食品生产经营、食品安全事故处置等各项制度进行了补充和完善。 第一章“总则”共十条，它是食品卫生法的总纲，明确了制定“食品卫生法”的目的、监管机构、适用范围等。 第二章“食品安全风险监测和评估”共七条，明确规定了食品安全风险监测和评价的机构及其职能。 第三章“食品安全标准”共九条，主要规定了食品安全标准的内容及食品安全标准制定的部门。 第四章“食品生产经营”共三十条，明确规定了食品生产经营的企业必须达到的食品安全标准和要求，对生产环境、技术要求、包装、运输、储存，以