饭店餐饮的管理实验指导书.docVIP

《饭店餐饮管理实务》实验指导书 课程编号：B2100400 课程名称：薪酬管理方案设计/ Design of Compensation Administration 实验学时：24 适应专业：旅游管理本科 承担实验室：经济与管理实验中心306实验室 一、实验目的和任务 1．实验教学的目的 通过本课程的实验，使学生在餐饮经营与服务技能方面受到较系统的训练，增强感性认识，同时形成良好的服务习惯和严谨的工作作风。 2．实验教学的要求 了解托盘的种类、用途；了解重托动作要领；能掌握十种植物造型与动物造型口布花；能掌握红酒、白酒、啤酒的斟酒技巧；掌握摆台与翻台的技巧。 二、实验项目及学时分配 序号 实 验 项 目 名 称 实验学时 实验类型 开出要求 1 托盘 4 操作 必做 2 口布折花 4 操作 必做 3 斟 酒 4 操作 必做 4 中餐摆台与翻台 6 操作 必做 5 餐饮企业或部门参观 2 设计 必做 6 菜单设计 4 设计 必做 三、参考资料 教材及参考书： 徐文苑等编著，《酒店餐饮管理实务》，广州：广东经济出版社2004-10-1 自编《饭店餐饮管理实务》实验指导书。四、单项实验的内容和要求（包括实验所用的主要仪器设备，实验所需主要耗材） 实验一、托盘 1.实验目的要求：了解托盘的种类、用途；了解重托动作要领；熟练掌握轻托动作要领。 2.实验主要内容：轻托、重托 3.实验类别（基础、专业基础、专业）：专业学科课程 4.实验类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：演示与操作 5.实验要求（必修、选修）：必修 6.主要仪器：圆形、方形托盘；砖头；酒瓶 7.实验步骤： 步骤一：理盘 步骤二：装盘。 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，排放整齐。一般是重物、高物放里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。 步骤三：托盘（轻托） 做到头正、肩平、托盘不贴腹、不搁肘，步履轻快。 步骤四：卸盘 一到达目的地，就把托盘小心地放到一个与已经选择好的平面相平处，不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的东西。 用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的重心。从托盘上取物品时，要从两边交替端下。 实验二、口布折花 1.实验目的要求：能掌握十种植物造型与动物造型口布花 2.实验主要内容：口布折花的基本技法；常用的杯花、盘花 3.实验类别（基础、专业基础、专业）：专业学科课程 4.实验类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：演示与操作 5.实验要求（必修、选修）：必修 6.主要仪器：口布、水杯、筷子、骨碟 7.实验步骤： 步骤一：餐巾折花的基本手法。 含折叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏等基本手法。 步骤二：折叠植物造型口布花五种。 步骤三：折叠动物造型口布花五种。 实验三、斟 酒 1.实验目的要求：能掌握红酒、白酒、啤酒的斟酒技巧 2.实验主要内容：斟酒位置、顺序；红酒、白酒、啤酒的不同斟倒技巧。 3.实验类别（基础、专业基础、专业）：专业学科课程 4.实验类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：演示与操作 5.实验要求（必修、选修）：必修 6.主要仪器：圆形托盘、红酒瓶、白酒瓶、啤酒、口杯、红酒杯、白酒杯 7.实验步骤： 步骤一：示瓶 站于客人右侧，左手托瓶底、右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。 步骤二：开瓶 正确使用开瓶器，开瓶时动作要轻。开瓶后，要用干净的布巾擦拭瓶口，并检查瓶子有无质量问题。 步骤三：斟酒 三步法进行桌斟，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，七到八分满，并在斟酒完毕后顺势转动酒瓶四分之一圈。 实验四、中餐摆台与翻台 1.实验目的要求：掌握摆台与翻台的技巧 2.实验主要内容：摆台、翻台 3.实验类别（基础、专业基础、专业）：专业学科课程 4.实验类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：演示与操作 5.实验要求（必修、选修）：必修 6.主要仪器：圆台、台布、骨碟、茶杯、汤碗、汤匙、筷子、筷架、红酒杯、白酒杯、水杯、口布、转盘等。 7.实验步骤： 步骤一：翻台 按收转盘、台布、铺台布、放转盘的顺序进行，铺台布要求台布正面股缝朝上，中线直对正、副主人席位，四角要直线下垂，下垂部分与地面距离相等，铺好的台布图案花桌中间，平整无皱纹。台布四角对准桌角。 步骤二：摆骨碟 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。从正主人席位开始按照顺时针方向依次摆放。摆放时要求花纹(字头、店徽)要对正，协调一致，碟与碟之间距离要相等。 步骤三： 摆口汤碗、瓷勺 瓷勺向右放入碗中，碗摆在骨碟的左前方。 步骤四：摆酒具 葡萄酒杯应正对骨碟中心，葡萄酒