泡打粉知识[整理].docVIP

泡打粉简介 泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉发酵粉aking Powder，简称B.P，有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，用于粮食制品之快速发酵。主要用作面制食品的快速疏松剂西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。泡打粉的成份及作用 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。 泡打粉根据反应速度的不同，也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 泡打粉和小苏打的区别泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂。苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名为『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡称B.S，也是西点膨大剂的一種。它是一種易溶於水的白色碱性粉末，在与水結合后開始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反更快，而隨著環境溫度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉与泡打粉雖然同時西点常用的化學膨大剂，但因膨胀力及酸碱度不同，最好不要相互任意替換的。苏打粉在作用后会殘留重碳酸鈉，使用過多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合時，也会产生皂化，強烈的肥皂味会影西点的香气和品，使用時需留意。另外，我们平常使用的小苏打是食用碱，是专门供食品用的，一般的碱是不能食用的。酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化學膨大剂。因为人各地翻译名称不同，也有商直接由英文译音为『伊士』。酵母在发酵過程中除了产生气体使面团膨脹之外，它還可以使面筋展。在面团中像網狀結的面筋，在发酵過程中被酵母所产生的CO2包裹，進而撐這些網狀結，而在烘培過程中因为熱脹的，气体的增加，同時也撐開面筋間的空洞而使产品体增大、。長時間的发酵也使面团可以有更香醇的風味。所以酵母的发酵作用不能由化膨大剂所取代。 由此可见，这几种东西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母则多用于做面包和包子馒头等……泡打粉的用量用法 先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3% 泡打粉的比例拌和均匀，然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可使用蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式面点。 泡打粉使用的注意事项过量加入泡打粉会导致食物味苦配料中钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用，现在被医学证明不宜长期大量食用，否则会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育及引起老年性痴呆症用泡打粉做蛋糕 做麦芬，成功率100% 【香蕉巧克力麦芬】(参考分量：中型纸杯5个) 配料：低筋面粉100克，泡打粉1小勺，小苏打1/4小勺，可可粉15克，鸡蛋30克，红糖80克，植物油50ML，牛奶65ML，熟透的中型香蕉1根(带皮约180克)烘焙：烤箱中层，上下火170度，25-30分钟 制作过程： 1、香蕉去皮，放进保鲜袋里，压成泥。 2、低筋面粉、泡打粉、小苏打、可可粉混合过筛。 3、鸡蛋打散，加入植物油、牛奶、红糖。 4、轻轻搅拌均匀，再倒入第一步压好的香蕉泥，搅拌均匀。 5、把过筛后的面粉倒入第4步的液体混合物里。 6、用橡皮刮刀拌匀，制作这一步的时候一定要注意，不要搅拌过长时间，只要搅拌到粉类材料全部湿润即可。此时的面糊看上去虽然还有很多粗糙的疙瘩，但也不要继续再搅拌了。 7、装入纸杯，6、7成满即可。并立即放入预热好烤箱烤焙。 8、烤箱中层，上下火170度，25-30分钟即可出炉，趁热吃或者等凉了再吃，都同样松软可口。 泡打粉做 “小煎饼”配料：鸡蛋２个，蜂蜜一汤匙（看自己的口味），牛奶半包，面粉大概３、４大勺吧， 制作过程：35度左右先溶化泡打粉（量不要多，占面粉的就差不多了）添面粉把面粉和泡打粉混合加鸡蛋牛奶蜂蜜调成稍微稠一点的糊 平底锅抹一层油（油多了不好吃） 倒一勺面糊，不用摊开，自己成什么样子就是什么样子就可以了小火煎２、３分钟，翻面再煎２、３分钟。 配牛奶吃，味道很好～用全麦加泡打粉做馒头 材料：全麦面粉 500g 黄豆粉 12g 速溶酵母 5g 泡打粉 8g 水 230g 制作过程： 1.将全麦面粉过筛下，然后将其余的材料倒进个搅拌盆里，充分混合。 2.慢慢加入水。 3.用手搅拌揉搓至面团光滑，做到三光，即“面光，手