教学大纲及课后习题参考答案.doc

内 蒙 古 财 经 学 院 《中餐烹饪美学》课程 教学大纲 旅游管理系 2008年12月 《烹饪美学》课程教学大纲 课程英文名称： 课 程 编 号： 制 定 单 位：旅游管理系 制 定 人：吴晓伟 审 核 人：李雯 教授 制 定 时 间：2008年12月 《烹饪美学》课程说明 课程内容概述 该课程是运用美学的基本原理来研究烹饪，设计美食，属于旅游烹饪专业基础课程。全书分三篇七章，即：上篇，烹饪美学理论（烹饪美学概述、烹饪美学基础知识）；中篇，烹饪美的设计（美食的艺术设计、宴席的艺术设计）；下篇，烹饪美的欣赏（美食欣赏、环境欣赏、创建和谐中国烹饪）等内容。 课程性质 本课程是旅游烹饪专业基础理论课，属于必修专业课。 课程教学目标 通过该课程的学习，培养学生的美学素养，提高烹饪审美能力，为今后的烹饪实践作准备，以便更好地学习其它专业实践课。 四、课程适用的专业与年级 本课程适用：烹饪工艺、中式烹饪与营养、酒店管理与服务、食品工艺等专业；适用年级：大学一年级。 五、开课学期 第一学期或第二学期。 六、课程的总学时和总学分 60学时，1学分。 七、先修课程 八、本课程与其他课程的联系与分工 本课程是专业基础理论课，它的学习对《烹调工艺》、《面点工艺》、《酒店服务》、《冷菜工艺》、《酒店管理》、《宴席设计》和《食品雕刻》等课程有一定的指导意义。 九、课程教学方法与教学形式建议 本门课程以理论教学为主，作品欣赏为辅，同时可适当设计部分技艺展示和饭店风格特色介绍视频，进一步拓展学生的专业知识视野。 十、课程考核方式与成绩评定要求 采取平时成绩、期中测验和期终考试相结合的考核方式，其比例为10：20：70。 十一、课程使用的教材名称及教学参考资料 《中餐烹饪美学》 吴晓伟 编著 大连理工大学出版社 2008.12； 《烹饪美学》 纪晓峰 编著 山东科技出版社 1986.1； 《酒店实用美学》 顾仲义 编著 中国商业出版社 1994.6； 《烹饪艺术》 梅方 编著 高等教育出版社 1989.6；《菜肴设计》 梅方 编著。 学 时 分 配 表 篇 章、节 学时数 讲课学时 实验学时 上机学时 习题课 其他 上篇 烹饪美学理论 第一章（共六小节） 6 6 第二章（共六小节） 10 8 2 中篇 美食创作 第三章（共六小节） 8 6 2 第四章（共四小节） 8 4 4 下篇 美食欣赏 第五章（共五小节） 10 6 4 第六章（共三小节） 10 6 4 第七章（共两小节） 4 3 1 机动课时 6 4 2 课程总学时数 60 课程学分 1 本文： 上篇 烹饪美学理论 第一章 烹饪美学概述 本章教学目的与要求：通过学习，使学生了解烹饪美学的概念、学习方法和研究的主要内容。 本章教学重点与难点：1、烹饪美学的概念；2、烹饪美学研究的主要内容。 计划课时：6 教学方法与手段：理论教学 第一节 烹饪美学中的基本概念 一、烹饪 烹饪，最早出现在距今3000多年的《周易·鼎》中，原文：“以木巽火，亨饪也。” 《辞海》的解释为：“烹饪，就是烹调食物。”《辞源》中解释为：“烹饪，就是煮熟食物。” 《中国烹饪大辞典》，辞典中对烹饪作了狭义和广义两种解释。 狭义的烹饪，是指饭菜的制作，这种制作仅局限于商业酒店、餐馆、食堂等事厨者和家庭烹饪等手工操作。这与我国现代的词典中的解释相同。 广义的烹饪，是指人们为了满足生理需求和心理需求，把可食原料加工为直接食用成品的活动。这个概念是广大烹饪专家学者经过深思熟虑、严格推敲而界定的，具有很强时代感，充分体现了现代烹饪的丰富内涵。 总之，烹饪是变化之学、创新之学。我们相信随着历史车轮的飞速转动，科学技术的提高，人类文明的进步，明天，烹饪的概念所包含的内容还将会发生新的变化，因为烹饪亦要与时俱进，这是事物发展的规律。 二、美学 人类的审美对象并非与生俱来，而是人类经过长期的劳动和实践，学习和发展的结果。在劳动中人类作为自由创造的主体而存在，用劳动创造了实用价值之后才创造了“美”。 “美”字在甲骨文中出现，就是由“羊”、“大”组成。许慎在《说文解字》中写道：“美，甘也。从羊从大。 美的概念的产生，也就是“美”字的本义，正是在那种具体的外观和形式进行审美活动的基础上形成的。 当美的概念产生之后，美就被人类认为是审美评价的最普遍的标准，并随着历史变迁和社会的进步，进一步丰富着美的内涵，进而形成了我国古代的美学思想。“美”的概念渗透到社会的方方面面，它涉及到社会、道德、政治、艺术等，使人们的审美领域突破了外观美、形式美的局限