资料大米的知识问答及大米品质知识.docxVIP

1、米饭变香四法?加醋蒸米饭法：煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。?加油蒸米饭法：陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会使陈米象新米一样好吃。做法是：放入清水中浸泡两小时，捞出沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙猪油或植物油，用旺火煮开再用文火焖半小时即可。若用高压锅，焖8分钟即熟。加盐蒸米饭法：此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时，放入少量食盐水，即能去除米饭异味。加茶蒸米饭法：用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。做法是：根据米的多少取0.5-1克茶叶，用500-1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅蒸即可。2、怎样鉴别新大米和陈大米新鲜大米：米粒有光泽，透明度好，有一股大米固有的清香味。手抓大米时，无米糠粘手。好大米，光泽好，基本上是呈现全透明状，腹白很小，煮饭油润、可口，粘性好。陈大米：米粒光泽深暗，透明度较差，有一股陈米味。手抓大米时，手上会粘满米糠，特别是大米的背沟和腹沟部位的米糠呈丝状。煮饭口味较差。腹白大的大米粘性差。3、可用如下方法去除米饭糊焦味1、饭烧焦了，可用小块木炭烧红，盛在碗中，放入锅内，将锅盖盖好，十多分钟后揭开锅盖，将炭碗取出，焦味就可消失。?2、当饭串烟时，只要把一根约有6.6厘米长的葱插入饭锅里，再盖上锅盖，过一会，串烟味就会消除。?3、饭有了焦味，不要搅拌它，可将锅放在潮湿处，10分钟后，就没有烟熏气味。4、如何从感观鉴别大米及制品质量等级?粮食及制品质量感官鉴别方法，主要是依靠人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等来鉴别粮食及制品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬（稠）度，并以此判定质量等级。它不仅能观察粮食及制品宏观变化，还可以察觉质量的微观变化，是人们在选购时，简便、易行、快速、准确的鉴别和挑选方法。腹白的大小直接影响稻米胚乳的透明度，从而影响稻米的外观。腹白除品种本身的性状决定外，影响的主要环境因子是外界温度。灌浆期如果温度增加较快，稻米的腹白也会增加，温度降低则腹白越少，胚乳的透明度也较好。垩白率是稻米的垩白面积占稻米总面积的比率，比率越大，垩芭则大，在碾米时易产出较多的碎米，从而影响稻米的整精米率及商品价值。稻米中含有90％的淀粉物质，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度等几个方面来综合评定。直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大直链淀粉含量直链淀粉含量较高的大米，需水量较大，米粒的膨胀较好即通常说的饭多。同时，由于支链淀粉含量相对较少，使蒸煮的米饭粘性减少，因而柔软性差，光泽少，饭冷却后质地生硬。糯米中几乎不含有直链淀粉（含量在2％以下），因而在蒸煮时体积不发生膨胀，蒸煮的饭有光泽且富极强的粘性。普通大米的直链淀粉含量可分为三种类型，即高含量（25％以上）、中等含量（20％－25％）和低含量（10％－20％），目前，国际和国内市场上中等直链淀粉含量的大米普遍受到欢迎，主要是由于这类型的大米蒸、煮的米饭滋润柔软，质地适中，饭冷却后不回生。在泰国和老挝部分地区，人们喜爱吃糯米，在中国北方，以直链淀粉含量相对较低的粳稻为主食大米，而中国南方居民喜爱吃直链淀粉含量中等的大米，两广及海南等部分地区则是直链淀粉含量相对较高的大米更受欢迎。糊化温度米粉糊经过加热,/s?wd=%E6%B7%80%E7%B2%89%E7%B2%92hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank淀粉粒开始迅速吸水膨胀,大多数/s?wd=%E6%B7%80%E7%B2%89%E7%B2%92hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank淀粉粒丧失其特有的/s?wd=%E5%81%8F%E6%8C%AFhl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank偏振十字图形,变得更透明,黏滞性上升,有更多的可溶性物质进入水中,此现象称为/s?wd=%E7%B3%8A%E5%8C%96hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank糊化,此时的温度称为/s?wd=%E7%B3%8A%E5%8C%96hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank