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餐饮服务部应知应会考试题 岗位： 姓名： 分数： 一、单项选择 （每题2分，共计40分） 1、下列哪种豆制品含维生素C较多 （ ） A豆浆 B豆腐 C腐乳 D豆芽 2、下列那种豆类食品消化率最高 （ ） A熟豆粒 B熟豆浆 C豆腐 D生豆芽 3、下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高 （ ） A番茄 B辣椒 C白菜 D黄瓜 4、下列哪种水果的维生素C含量最高 （ ） A橘子 B葡萄 C鲜枣 D苹果 5、下列动物性食品中哪种食物蛋白质的营养价值最高 （ ） A牛肉 B鸡肉 C鸡蛋 D鸭肉 6、下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是 （ ） A捞饭不弃汤 B捞饭弃汤 C 蒸饭 D煮饭 7、下列哪种情况蔬菜中维生素B1损失影响最大 （ ） A烹调的温度 B水浸泡的时间 C烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数 8、下列哪种情况蔬菜中维生素B2损失影响最大 （ ） A烹调的温度 B水浸泡的时间 C烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数 9、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质、劣变产物 （ ）A面包 B鱼 C大米 D马铃薯 10、关于蔬菜的烹调加工方法下列哪种不正确 （ ） A先洗后切 B切后即炒 C文火慢炒 D开汤下菜 11、下列哪种食品是天然钙的良好来源 （ ） A植物油 B牛奶 C葡萄酒 D鸡蛋 12、增加奶类主要是为了 （ ） A增加铁 B增加VC C增加钙 D增加磷 13、餐饮加工人员必须每隔多长时间至少进行一次健康检查（ ） A半年 B一年 C一年半 D两年 14、厨师经过食品卫生知识培训取得培训证后每隔多长时间还要进行一次培训 （ ） A一年 B两年 C三年 D五年 15、低温储存主要适用下列哪种食品 （ ） A粮谷类 B食用乳汁 C面包 D乳类 16、食品存放与地面保持的距离一般至少是（ ） A10cm B20cm C30cm D40cm 17、鲜蛋在适宜保存条件下最多可保存多长时间 （ ） A30天 B60天 C90天 D150天 18、保存新鲜水果最适温度 （ ） A0度 B2度 C4度 D10度 19、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度能确保安全 （ ） A60度 B70度 C80度 D85度 20、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过多少小时（ ） A12小时 B 24小时 C 36小时 D 48小时 二、填空题 （每题3分，共计30分） 1、《煤矿矿长保护矿工生命安全七条规定》中规定必须坚持领导下井带班，确保（ ）。 2、掺假奶粉的特点（ ）。 3、淘米时（ ）营养素损失最多。 4、油脂在（ ）温度下可产生有害的热聚合产物。 5、蔬菜要急火快炒的目的（ ）。6、蔬菜要开汤下菜的主要目的（ ）。7、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自（ ）国家。 8、“三高一低”的膳食是指（　　　　　　　　　　　　　　　　　）。9、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题（　　　　　　　　　）。 10、多吃蔬菜水果是为了获得（