餐饮业十二种制度 [2].doc

餐饮业餐厨废弃物管理制度 1、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废物物收运，处置单位或个人，并签订处置协议。 2、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾等收集设施。 4、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁玩好，并有明显标识。 5、不得用未经无害处理的餐厨废弃物喂养畜禽。 6、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。 7、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理局部门或环保部门举报。 8、企业负责人应适时检查本单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。 处理消费者投诉管理制度 1、有专人接受消费者投诉，实行首问责任制，无论谁受理均需陪同到底，直到有处理结果，不得相互推诿。 2、接受消费者投诉须礼貌接待，态度和蔼，语言文明。 3、受理投诉须做笔录，问清来龙去脉及当事人情况。 4、受理投诉较简单的或金额较小的，可陪同当事人现场交涉、退款，较复杂的投诉要企业负责人调解处理。 从业人员食品安全知识培训制度 1、依照《食品安全法》第三十二条的规定组织餐饮服务从业人员学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 2、依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。 3、餐饮服务从业人员（包括从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员）必须接受食品安全知识培训，并经食品药品监管部门考核合格后，方可从事食品生产经营工作。培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。 4、食品安全管理人员应当认真制定本单位培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每个餐饮服务从业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。 5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。 食品加工操作管理制度 1、食品原料粗加工必须在粗加工间内操作。分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放或交叉使用。 2、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其它感官性状异常的，不得加工和使用。蔬菜类食品原料要浸泡清洗干净，做到无泥沙，无杂草，无烂叶烂根。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 3、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品时避免温度过高、时间过长，要防止外焦里生，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 4、在烹饪制作加工过程中用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。 5、直接入口熟食口需盛放在洁净的消毒容器或餐具内。用于餐饮加工的工具、设备必须无毒无害、标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放或交叉叠放。 6、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐隔夜熟制品、外制熟食品前必须充分加热煮透。 7、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工具、容器，切菜机、]绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。灶台、抹布保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。 8、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。在专用洗拖把池或洗拖把桶内涮洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。 9、工作结束后，调料加盖，工具，用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 食品用设备、设施管理制度 1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 2.配备与生产经营的食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备及设施。主要设施易采用不锈钢，易于维修及清洁。 3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐场所所有出入口设置纱