餐饮单位食品安全的管理档案.doc

餐饮服务食品安全管理档案目录 一、餐饮服务许可证或食品卫生许可证复印件 二、食品安全检查记录 1、监督意见书 2、餐具或食品卫生检测报告单 三、食品安全管理组织及制度 1、食品安全领导小组成员及名单、食品安全管理人员名单和食品安全管理人员职责 2、食品安全管理制度 3、食品安全岗位责任制 4、重大食品安全事故应急预案 四、有关文件 1、有关部门来文 2、本单位文件 五、食品安全培训教材、食品安全管理人员食品安全知识培训证 六、从业人员名单、从业人员健康证明 七、“五病”调离情况 1、“五病”调离登记表 八、食品安全管理记录 1、本单位食品安全检查和奖惩记录 2、餐厨废弃物、废油清理记录 3、餐巾、台布送洗记录 4、餐具消毒记录 九、采购管理 1、定点采购协议 2、供货单位资格复印资料 3、食品采购登记表 十、其它 1、配送食品安全承诺书 贴 餐饮服务许可证或食品卫生许可证复印件 贴 监 督 意 见 书 贴餐具或食品卫生检测报告单 食品安全领导小组成员名单 组 长： 副组长： 成 员： 食品安全管理人员名单 专职食品安全管理人员： 兼职食品安全管理人员： 单位（盖章） 食品安全管理人员职责 一、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作； 二、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位； 三、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查； 四、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见； 五、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理； 接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全 进行监督检查，并如是提供相关资料和情况； 完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。 食品安全管理制度 环境卫生消洁消毒制度 一、保持室内外环境整洁美观、墙壁、地面、桌椅、门窗、灯具清洁无尘，创造良好的卫生环境。 二、采用湿式清扫方式清洁地面和座椅。 三、应设置禁烟标志。禁止随地吐痰和乱扔果皮纸屑。 四、做好消毒、杀虫灭鼠工作，一旦发现病媒昆虫和鼠害要及时采取杀灭措施。 五、卫生间应随时清扫，做到无积水、无异味。 六、设置的污物箱应每日清洗和消毒。垃圾日产日清，实行“四定制”，即定人、定片、定时、定质量进行垃圾的清理与打扫。要求做到：垃圾必须存放在密闭带盖的垃圾桶内，不得外溢、渗漏，桶内存放的垃圾不得过夜；垃圾不得乱堆放，应保持整洁。 从业人员个人卫生制度 一、从业人员上岗前必须经过健康检查和食品安全知识培训，领取健康证和培训合格后方可上岗。 二、从业人员工作时应穿戴清洁的工作服，进入食品操作间必须戴帽，头发必须全部戴入帽内。处理直接入口食品前应洗手消毒并戴口罩。 三、注意个人卫生，养成良好卫生习惯，做好“五勤”即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发和勤换工作服。工作时不得戴手饰，不得涂指甲油。工作前后、饭前便后须洗手、消毒。 四、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为。不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。操作用具用后不随处乱放。不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。 五、自觉遵守食品安全制度，执行食品安全操作规程，履行岗位职责。 从业人员健康管理制度 一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病（简称“五病”）及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 三、凡检出患有以上“五病”者，要立即调离其从事接触直接入口食品的工作岗位，禁忌症患者及时调离率100%。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。 五、建立餐饮服务从业人员健康档案。 从业人员食品安全知识培训制度 一、餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培