餐饮服务及管理模块一.docVIP

模块一 单元名称 托盘训练 授课年级 二年级 总学时数 16 讲授 4 活动 0 实训 12 其他 0 本单元依据的课程标准 通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果。 本单元内容简介 托盘是餐厅服务员经常使用的工具。在餐厅服务过程中无论是摆、换、撤、送餐、酒具，还是传菜，都需要使用托盘。正确掌握托盘的操作技能，体现服务的规范化，提高工作效率，是每位餐厅服务人员必须掌握的服务技能。 本单元教学目标阐述 知识目标: 通过学习，了解托盘的种类和用途。掌握托盘的操作程序与操作要领。 情感目标：培养学生的动手能力。养成一丝不苟的学习态度。 本章节学习者初始能力的分析 学生具备一点理论常识。 本单元教学目标体系 章节顺序 知 识 点 学习目标层次 教学 建议 计划学时 识记 领会 应用 分析 综合 评价 点 难点 编号 内 容 模块一 1 技能训练 √ √ √ √ √ √ 16 模块一 授 课 年 级 授 课 日 期 课 时 16 课时 课 堂 类 型 新授 课 题 托盘 目 的 要 求 知识目标: 通过学习，了解托盘的种类和用途。掌握托盘的操作程序与操作要领。 情感目标：培养学生的动手能力。养成一丝不苟的学习态度。 重 点 难 点 重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项。 教 具 课堂PPT 课的进程： 一、组织教学： 二、组织提问： 三、新授内容： 模块一 一、相关理论知识 二、小结 三、课后作业 任课教师 审查教师签字 教 学 过 程 教学 环节 教师讲授、指导（主导）内容 学生学习、操作 （主体）活动 时间 分配 组织教学复习提问新授 组织教学：检查学生出缺席及课前准备情况。 教学内容： 一、托盘的种类及其用途 （一）托盘的种类 1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。 2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。 （二）托盘的用途 1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。 2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。 3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。 二、托盘的使用方法 按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。 （一）轻托 轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。轻托的动作要领： 1、两肩平行，用左手。 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。 3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 4、手肘离腰部15厘米。 5、右手自然下垂或放于背后。 （二）重托 重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领： 1、用左手。 2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。 托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。 手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。 目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物。 三、托盘行走 1、托盘行走的步伐 托盘行走的步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常用步伐，指步距均匀、快慢适中的步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。 2、托盘下蹲 正确的做法是上体保持托盘姿势，下体采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是无论采用哪种下蹲方式，左脚均在前，这样才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上的物品。 3、甩盘 这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多的一个动作，目的是为了避免托盘碰到客人的头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上的