餐饮的管理办法解读.docVIP

社会广泛关注的《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年3月4日发布，将于5月1日起施行。这是食品药品监管部门进一步加强餐饮服务食品安全监管工作的重要举措。为准确理解、科学把握两个办法的主要内容和精神实质，国家食品药品监管局有关部门负责人就两个办法进行了解读。 　　一、制定两个办法的主要目的是什么？ 　　为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，2009年2月28日十一届全国人大常务会第七次会议通过了《食品安全法》,2009年7月8日国务院通过了《食品安全法实施条例》。《食品安全法》及其实施条例明确规定国家食品药品监督管理部门对餐饮服务活动实施监督管理，并确立了餐饮服务许可、餐饮服务行为基本准则、餐饮服务单位内部管理、从业人员健康管理、进货查验记录、库存食品定期检查、食品添加剂使用、食品安全事故处置等相关制度，构建了餐饮服务食品安全监管制度的基本框架。? 　　为全面落实《食品安全法》及其实施条例的要求，进一步规范餐饮服务活动，切实保障公众饮食安全，国家食品药品监管局履行监管新职责后，及时组织专家学者，深入开展调查研究，多次征求各方意见，起草了《餐饮服务许可管理办法》（下称《许可办法》）和《餐饮服务食品安全监督管理办法》（下称《监管办法》）。《许可办法》共8章42条，《监管办法》共6章53条。两个办法的发布实施，必将有利于促进我国餐饮服务食品安全工作的科学化、规范化和制度化，不断提高餐饮服务食品安全水平。 　　二、两个办法体现了哪些基本原则？ 　　两个办法主要体现了以下四项原则：一是依法行政、科学监管的原则。按照《食品安全法》及其实施条例确定的制度框架，两个办法从实体和程序两个方面，对餐饮服务食品安全监管相关制度进行了细化，增强了各项制度的操作性。如《食品安全法》第29条规定了餐饮服务许可制度，《许可办法》规定了许可机关、许可条件、许可程序、许可时限、许可证书等内容，使许可工作更加明确、具体，便于执行。二是科学继承、系统整合的原则。两个办法注重保持了餐饮服务监管工作的连续性，在落实法律新要求的同时，对过去卫生行政部门制定的一些规章制度尽可能吸收和承续。如《监管办法》吸收了《餐饮业食品卫生管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《食品卫生行政处罚办法》、《食品卫生监督程序》、《餐饮业食品索证管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等相关内容,并进行了整合，使其更加系统化。三是结合实际、注重创新的原则。结合当前餐饮服务监管实际情况，两个办法进一步完善了有关要求。如考虑到不同业态和规模的餐饮服务提供者，其食品安全风险程度不同，办法借鉴了食品监督量化分级管理的理念，并将其扩展到许可证发放审查阶段，并针对不同类型的餐饮服务提供者制定不同的审查规范。四是细化义务、强化责任的原则。两个办法对餐饮服务提供者的各项义务进行了细化，如《食品安全法》第39条第1款规定，食品经营者（含餐饮服务提供者）采购“食品”时应当查验许可证和食品合格证明文件。根据专家和基层人员的建议，《监管办法》将餐饮服务提供者的采购查验义务由“食品”延伸到食品原料、食品添加剂和食品相关产品，有利于规范食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购，确保可追溯。 　　三、两个办法的适用范围是什么？ 　　两个办法规范的是各类餐饮服务经营活动及其监督管理。按照《食品安全法实施条例》第62条规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性活动。一般说来，餐饮服务具有两个基本特征：一是服务性，即餐饮服务提供者向消费者提供食品以及消费场所及设施；二是即时性，餐饮服务提供即时制作加工、商业销售和服务性劳动。目前，餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等向消费者提供餐饮服务活动，均须遵守两个办法。 　　按照《食品安全法实施条例》第62条的规定，《许可办法》不适用于食品摊贩和为餐饮服务单位提供食品半成品的单位和个人。主要理由是：《食品安全法》第29条已明确规定，食品摊贩的具体管理办法由省级人大常委会制定地方性法规规定；为餐饮服务提供者提供食品半成品属于食品生产和流通行为，在分段监管体制下，该行为不属于餐饮服务环节监管范畴。 　　这里需要特别指出的是，《许可办法》将集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可范围。从严格意义上讲，集体用餐配送单位的配送行为，不具有餐饮服务的基本特征，不应纳入餐饮服务监管范畴。但从全局出发，集体用餐配送行为与生产加工、餐饮服务两段密切相联，经与有关部门协商，本着积极担当、确保安全的精神，办法将集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。 　　四、餐饮服务许可应当遵循哪些基本原则？ 　　根据《食品安全法》第29条规定，国家对餐饮服务实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可证。食品药品监督管理局负责