食品加工与保藏辐照讲义.ppt

食品加工与保藏原理第8～11章 黄建蓉 137 6069 6343 joanjr@126.com 4.脂类 辐照诱导自氧化产物和非氧化的辐照产物。 饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸稳定。 辐照诱发的氧化变化程度与剂量和剂量率有关。 脂肪辐照氧化与分解的影响因素：温度、氧、脂肪成分、氧化强化剂、抗氧化剂等。 5.维生素 脂溶性维生素中，VA和VE对辐照最敏感；VD稳定。 水溶性维生素中，VB1和VC最敏感。 维生素辐照损失的影响因素：剂量、温度、氧气、食品类型。 无氧和低温可减少辐照损失。 6.食品包装材料 某些高分子材料辐照后发生降解、交联、不饱和键的活化、析出气体（H2）、促进氧化并形成氧化物。 大多数聚合物（包括玻璃）在辐照下颜色由黄色（无色）变为褐色（最后变为黑色）。 辐照巴氏灭菌条件（10～30kGy）下，所有用于包装食品的薄膜的性质基本未受影响。 三、食品辐照的生物学效应 直接作用和间接作用。 辐照对活体组织的损伤与其代谢反应、机体辐照损伤后的恢复能力、辐照剂量有关。 生物体细胞在高活性的代谢状态下对辐照的敏感性比在休眠期时大得多。 辐照处于生长阶段的生物将影响细胞组织的成熟、新陈代谢和生殖等。 1.微生物 （1）电离辐射对微生物作用的影响因素 辐照量 微生物的种类及状态 菌株浓度（细菌数） 培养介质化学成分和物理状态 辐照后的贮藏条件 （2）辐照灭菌剂量的确定 D=D10lg(N0/N) N0——最初微生物数； N——使用D剂量后残留微生物数； D——辐照的剂量，Gy； D10——微生物残存数减少到原数10％时的剂量，Gy。 （3）辐照对微生物的作用 辐照微生物引起其新陈代谢紊乱，过一段时间才死亡。 辐照剂量越高，对细菌的杀灭率越强。 带芽孢菌体比无芽孢菌体对辐照有较强的抵抗力。 酵母与霉菌对辐照的敏感性与非芽孢细菌相当。杀灭引起水果腐败和软化的霉菌或酵母所需的剂量常高于水果的耐辐照量。 抑制病毒活性通常采用加热与辐照并举的方法，以减少高辐照剂量对新鲜食品质量的影响。 2.虫类 （1）昆虫 辐照对昆虫的效应与其组成细胞的效应密切相关。 视剂量不同，高剂量辐照对昆虫有损伤作用（致死、“击倒”、缩短寿命、推迟换羽、延迟发育、减少进食量、抑制呼吸）；低剂量反效应（延长寿命、增加产卵、增进卵的孵化、促进呼吸）。 一次给予足够剂量比分次逐步增加的杀灭效果好。 升高温度可增加辐照敏感性。 降低大气氧压则会增加耐辐照性。 （2）寄生虫 视不同剂量，可使寄生虫不育、生长受到抑制甚至致死。 猪肉中旋毛虫，不育剂量0.12kGy，致死剂量7.5kGy；牛肉中绦虫，致死剂量3.0-5.0kGy。 3.果蔬 对于具有呼吸高峰的果实，若在高峰前对果实进行辐照处理，由于干扰了果实体内乙烯的合成，就能够抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。 辐照能使水果中的化学成分变化，如维生素C的破坏，原果胶变成果胶质及果胶酸盐，纤维素及淀粉的降解，某些酸的破坏及色素的变化等。 辐照可改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。 马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽。 辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。 四、食品辐照保藏的基本原理 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。 辐射对鲜活食品所产生的影响是进一步延缓了其后熟的进程，符合储藏的需要。 在正常的辐照条件下食品成分发生的变化较小，而对生命活动影响较大。 第四节 食品辐照工艺及条件控制 一、食品辐照的分类 1. 按辐照方式分类 静态辐照 动态辐照 动态步进辐照 产品流动辐照 2.按辐照剂量分类 低剂量辐照（1kGy以下）：抑制发芽，杀灭害虫、寄生虫，推迟生理反应（熟化作用）。 中剂量辐照（1～10kGy）：延长货架期，减少腐败微生物和降低致病菌数量，食品品质改善。 高剂量辐照（10～50kGy）：工业杀菌（结合温和的热处理），某些食品添加剂和配料的抗污染。 二、食品辐照的应用范围 类别 辐照处理的目的 豆类谷类及其制品 控制生虫 干果果脯类 控制生虫，减少损失，延长储藏期 熟畜禽肉类 灭菌、延长保质期 冷冻分割畜禽肉类 杀灭沙门氏菌 干香料 杀菌、防霉、延长保质期 新鲜水果蔬菜类 抑制发芽、储藏保鲜、延缓后熟、延长货架期 薯干酒 改进品质 花粉 保鲜、防霉、延长储存期 猪肉 灭活旋毛虫 食品辐照的其他应用——检疫处理与其他处理方法的对比 处理方法 处理费用 处理对象 寄主商品的耐受性 处理速度 残留 辐照处理 中等 所有害虫 非常好 快 无 热蒸汽处理 中等 主要是实蝇 好 中等 无 热空气处理 中等 主要是实蝇 好 中等 无 热水处理 较