食品加工与保藏绪论讲义.pptx

食品加工与保藏原理绪论 广东药学院食品科学学院 吴小勇 perryfe@163.com 2017-4-8 绪论 2 食品的定义及食品工业的概况 食品加工、食品保藏的概念及关系 本课程的性质、教学内容及安排 主要内容 2017-4-8 绪论 3 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。(《中华人民共和国食品安全法》-2015修订版) 食品的定义 2017-4-8 绪论 4 食品的分类 食品的基本要求和属性 食品工业发展概况 关于食品 2017-4-8 绪论 5 在我国食品药品监督管理局发布的《食品生产许可管理办法》中，食品包括： 我国食品的分类 1 粮食加工品 7 方便食品 2 食用油、油脂及其制品 8 饼干 3 调味品 9 罐头 4 肉制品 10 冷冻饮品 5 乳制品 11 速冻食品 6 饮料 12 薯类和膨化食品 2017-4-8 绪论 6 我国食品的分类 13 糖果制品 21 食糖 14 茶叶及相关制品 22 水产制品 15 酒类 23 淀粉及淀粉制品 16 蔬菜制品 24 糕点 17 水果制品 25 豆制品 18 炒货食品及坚果制品 26 蜂产品 19 蛋制品 27 保健食品 20 可可及焙烤咖啡产品 28 特殊医学用途配方食品 2017-4-8 绪论 7 我国食品的分类 29 婴幼儿配方食品 30 特殊膳食食品 31 其它食品 2017-4-8 绪论 8 拥有该食品特有的感官指标，包括色泽、风味、组织状态等。 有合适的营养成分构成及要求。 安全卫生，符合相关法律法规和标准的要求。 耐贮藏，有一定的货架寿命。 方便储运和食用。 食品的基本要求 上述说法正确吗？ 2017-4-8 绪论 9 可食性（在正常食用条件下，对人体无毒害作用）。 嗜好性（能够在一定程度上满足消费者某方面的需求）。 食品的基本属性 还有其他方面的属性吗？ 2017-4-8 绪论 10 食品工业的发展 原始社会 农业社会 工业社会 未来 大自然的馈赠 农民的 耕作 工人与 机器 未来会是？ 天然 工业化 请讲一个食品工业化的例子？你对食品工业化的看法。 2017-4-8 绪论 11 是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。 食品工业 2017-4-8 绪论 12 按我国国民经济行业分类，食品工业包括3大类，19个中类，50个小类。 农副食品加工业 食品制造业 饮料制造业 我国食品工业的组成和分类 2017-4-8 绪论 13 谷物磨制 饲料加工 植物油和制糖加工 屠宰及肉类加工 水产品加工 蔬菜、水果和坚果等的加工 一. 农副食品加工业 2017-4-8 绪论 14 焙烤食品制造 糖果、巧克力及蜜饯制造 方便食品制造 液体乳及乳制品制造 罐头制造 调味品、发酵制品制造 其他食品制造 二. 食品制造业 2017-4-8 绪论 15 其他食品制造包括： 营养、保健食品制造 冷冻饮品及食用冰制造 盐加工 食品及饲料添加剂制造等 二. 食品制造业 2017-4-8 绪论 16 主要包括酒精、酒及软饮料制造业。其中软饮料制造业又包括： 碳酸饮料制造 瓶（罐）装饮用水制造 果菜汁及果菜汁饮料制造 含乳饮料和植物蛋白饮料制造 固体饮料制造 茶饮料及其他软饮料制造 精制茶加工 三. 饮料制造业 2017-4-8 17 “食品工业承担着为我国13 亿人提供安全放心、营养健康食品的重任，是国民经济的支柱产业和保障民生的基础性产业。” 食品工业的地位和特点 ----摘自《食品工业“十二五”发展规划》 2017-4-8 18 我国食品工业产值 食品工业产值 食品工业产值占GDP比重 2017-4-8 19 “2010 年，全国食品工业规模以上企业达41286 家，年销售收入超100亿的企业有27家。” 食品工业的地位和特点 ----摘自《食品工业“十二五”发展规划》 2017-4-8 20 食品工业企业 企业 销售收入（亿元） 企业 销售收入（亿元） 中粮集团 660 五粮液 189 双汇实业 371 旺旺 180 蒙牛乳业 361 统一 164 雨润食品 259 贵州茅台 163 青岛啤酒 227 东海粮油 160 2017-4-8 21 最赚钱的民企—杭州娃哈哈集团， 2008年销售额328亿，利润45.6亿； 2009年实际销售额432亿，净利87.8亿元。 食品工业企业 2017-4-8 22 广东食品工业产值 食品饮料2375亿 电子信息13377亿 生物医药432亿 摘自2009年1月19日《南方都市报》C07版 2014年广东食品工业总产值接近6500亿