食品原料学第六章水产品讲义.ppt

第七章、调料第一节、概述 第二节、常用调味料 一、调味料 （一）咸味调料 1、包括食盐、酱油、豆豉等。 2、根据加工方法不同分 酱油：a.酿造酱油. b.配制酱油. 3、按食盐来源不同分 食盐：海盐、井盐、岩盐、池盐 4、咸味与其它味的关系： 咸味与甜味：a：本体是咸味,糖↑.咸↓. b：本体是甜味,加少量盐，甜味↑。 咸味与苦味：互相抑制 咸味与鲜味：本体是咸味,鲜味↑.咸味↓. 5、食盐在烹饪中的作用 （1）有调味作用。 （2）影响胶体性质。 （3）防腐杀菌作用。 （4）作为传热介质。 （5）改善原料质感。 （二）甜味调料 1、包括食糖、饴糖、蜂蜜、糖精、甜叶菊柑等。 2、按食糖的色泽和外形，食糖分为：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。 （三）酸味调料 包括醋、番茄酱、番茄汁、柠檬酸、苹果酸等。 （四）麻辣味调料 包括辣椒及辣椒制品、胡椒、芥末、咖喱粉、花椒等。 （五）鲜味调料 包括味精、蚝油、鱼露、虾油等。 二、调香料 （一）芳香料 包括八角茴香、茴香、桔皮、月桂叶丁香、藏茴香、迷迭香、百里香等。 （二）苦香料 包括陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、砂仁等。 （三）酒香料 包括黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒、香糟等。 第六章 水产品 第一节 鱼类 一、鱼类的特点 （一）概念 鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物 （二）鱼类的食用特征 1、鱼类的体形 （1）纺锤形 （2）侧扁形 （3）平扁形 （4）棍棒形 2、鱼体的主要器官和组织 （1）头部：包括口、触须、眼、鳃等 成分 鱼皮 不同鱼皮的差别 盾鳞 (2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞 侧线鳞 体色 按性质分 硬骨 软骨 (3)骨骼 主轴骨骼 按功能和 肌间骨 附肢骨骼 种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍 (4)鳍 食用鳍 毒鳍 着生部位分 肝胆 （5）内脏 肠胃 鳔 平滑肌 分类1 心肌 横纹肌 （6）肌肉 分类2 红肌 白肌 （7）其它 色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素 味：游离氨基酸、氧化三甲胺等 气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、 羰基化合物 毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类 3、鱼肉的成分 （1）蛋白质：约为15%-20% （2）脂肪：约为1%-3% （3）碳水化合物：1%以下 （4）矿物质：约为1%-2% （5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等 （6）水分：约为70%-80% 4、影响成分变化的因素 （1）种类 （2）鱼体部位 （3）年龄 （4）季节 （二）鱼类的品质检验 1、 感官鉴定P266-267 2、细菌学方法 3、化学方法 （三）鱼类的贮藏保鲜 1、活鱼的贮运 2、低温保鲜 二、常见鱼类 （一）带鱼 1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼 2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产