食品生物技术与食品安全检测讲义.ppt

第八章 食品生物技术与 食品安全检测 第一节 概述 民以食为天，食以安为先。 影响食品安全的因素： 流行性疾病、病原微生物、病毒等所导致的动植物食品原料污染； 不法分子违规使用食品添加剂、甚至化工原料加工食品； 随着科学技术的发展，新的食品和食品原料不断出现：如转基因食品。 新形势下对食品安全检测的要求 发展快速检测技术，提高检测效率； 针对出现的新型食品和食品添加剂，开发新型检测技术； 提高检测灵敏度等。 第二节 食源性微生物的毒害与检测 一、肠出血性大肠埃希菌：EHEC O157:H7 二、金黄色葡萄球菌及其肠毒素 三、肉毒梭菌和肉毒毒素 四、幽门螺杆菌 五、食源性微生物检测方法 （一）自动微生物检测系统（AMS） （二）微生物快速检测试剂盒 以VIT-沙门氏菌快速检测试剂盒为例： （三）免疫学方法检测 原理：抗原与相应抗体之间可发生的特异性结合反应。不同的微生物有其特异的抗原, 并能激发机体产生相应的特异性抗体。在免疫检测中, 可利用单克隆抗体检测微生物的特异抗原, 也可利用微生物抗原检测体内产生的特异抗体, 两种方法均能判断机体的感染状况。 （四）分子生物学方法 利用PCR技术扩增待测菌的DNA片段，通过DNA检测来检测病原菌。 特别适合于人工无法培养的病原菌。 第三节 食品中的农药残留及其检测 一、食品中农药残留状况 六六六 滴滴涕 甲胺磷 有机氯类等 二、食品中农药残留检测方法 （一）样品的前处理 固相萃取、固相微萃取、免疫亲和色谱技术 （二）几种仪器分析方法 毛细管气象色谱（CGC）、LC-MS、超临界流体色谱（SFC）、毛细管电泳（CE） （三）免疫学方法 酶联免疫分析法检测基本步骤： 1.受检标本 (测定其中的抗体或抗原) 与固相载体表面的抗原或抗体起反应，并与载体结合； 2.用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物与液体中的其他物质分开； 3.再加入酶标记的抗原或抗体 , 也通过反应而结合在固相载体上。 此时固相上的酶量与标本中受检物质的量呈一定的比例。加入酶反应的底物后 , 底物被酶催化成为有色产物 , 产物的量与标本中受检物质的量直接相关 , 故可根据呈色的深浅进行定性或定量分析。 （四）免疫学方法与现代理化检测手段结合的几种新技术 免疫传感器 免疫流注分析技术 蛋白质芯片 第四节 转基因食品安全性评价 （二）间接危害 （1）产生具有传染性或抗药性的微生物 （2）将有害的基因（如致癌基因）传给人类 （3）转基因植物中有关基因转移到杂草类相关植物中，产生“超级杂草”。 二、转基因食品的安全性评价 （一）安全性评价必要性 （二）安全性评价原则 Substantial equivalence实质等同性原则 即生物技术产生的食品及食品成分，如果与传统食品在表型性质、分子特征、关键营养成分、抗营养因子、有毒物质及过敏原实质等内容上相等同，则可以认为该食品是安全的。 实质等同性原则 强调了转基因食品安全性的目的，不是要了解该食品的绝对安全性，而是评价它与非转基因的同类食品比较的相对安全性。 在评价时注重“个案分析”，即对转基因食品的安全性不一概而论、而是采用“实质等同”一对一地进行个案分析它们的安全性至少不低于相应的参照食品或不会增加来自食品的风险。 安全性评价的五项规则： (1)如果两者本质是相同的，用传统的安全性评价程序对转基因食品评价。 (2)如果在一定范围内有差别，用集中于对产生差别的因子进行评价。 (3)如果氨基酸序列与已知蛋白毒素的氨基酸序列是同系物，则要进行毒理学实验。 (4)如有蛋白质产生了抗营养作用，或营养成分发生改变，则要进行营养学评价。 (5)如果两者完全不同或没有可比的传统食品 ，则要特别设计动物模型试验证明其无毒后，还须进行人体营养学试验。 （三）安全性评价的主要内容 1.过敏性 2.毒性反应 3.水平基因转移 4.与生物技术改良的有关食品变化产生的任何非预期影响 第五节 转基因食品的检测方法 一、除草剂活性的生物分析法 二、免疫学分析法 （一）蛋白质印迹法（Westen 杂交 ） （二）酶联免疫吸附法（ELISA） （三）试纸条法（Lateral flowstrip） （四）快速检测试剂盒法 酶联免疫吸附试验（Enzyme-Linked Immunoabsorbent Assay, ELISA ） 概念：利用标记技术将酶标记到抗体（抗原）上，使待检物中相应的抗原（抗体）与酶标记抗体（抗原）发生特异性反应。在遇到相应的酶底物时，酶能高效、专一催化、分解底物，生成有颜色的产物。根据颜色的深、浅、可以判断待检物中有无特异的抗原（抗体）以及量的大小。 特点：该方法可对待检样品进行定性和定量分析；同时具有微量、特异、高效