过敏原培训讲义.ppt

2016年食品过敏原培训 品管科 2016年6月 食品过敏原 一、基础知识 食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。 1、食品过敏是免疫系统对食品中蛋白质的变态反应 2、当人们食入对其过敏的食品后，免疫系统诱导细胞分泌组胺和其他活性胺与食品中的蛋白反应 3、食入过敏食品后症状在数分钟到两小时内出现。 食品过敏原 4、不同的人对同一种食品过敏原有不同的症状。 5、轻微的过敏症状能迅速发展到很严重 6、几乎任何食品都能导致一个过敏反应 7、至今没有治愈食品过敏的药品 8、避免食入过敏的食品是唯一阻止食品过敏的最好办法。 食品过敏原 目前大约有160种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原。常见的食品过敏原有： 奶：牛奶、羊奶、驴奶、马奶 树果：杏仁、胡桃、榛子、腰果、山核桃、巴旦木等 菜籽：葵花籽、芝麻等 豆类：花生、大豆、豌豆、蚕豆等 蛋类；巧克力；香辛料；鲜果，海产品（虾、贝类） 食品过敏原 二、食品过敏原接触方式 吸入过敏原 食物过敏原 接触过敏原 输注过敏原 空气中的吸入过敏原 (例如. 植物花粉, 动物毛发, 室内灰尘或虫螨等) 食品过敏原 通过胃肠道吸收 (例如. 鱼、肉、蛋、 坚果和蔬菜等) 吸入过敏原 食物过敏原 接触过敏原 输注过敏原 二、食品过敏原接触方式 食品过敏原 皮肤接触（例如：金属饰品、化妆品和生活日用品等） 吸入过敏原 食物过敏原 接触过敏原 输注过敏原 二、食品过敏原接触方式 食品过敏原 直接输入体内 (例如：昆虫或动物的毒液, 注射类药品等) 吸入过敏原 食物过敏原 接触过敏原 输注过敏原 二、食品过敏原接触方式 食品过敏原 三、食品过敏后的症状及统计结果 皮疹、湿疹、麻疹、腹泻、呕吐、腹疼、哮喘、流涕、流泪、打喷涕、偏头痛、窦炎、发烧、脸舌唇的肿大、头晕、失去知觉等。 食品过敏原 四、控制食品过敏原的有效措施 1、防止食品加工过程中的交叉污染。 2、含过敏原的加工食品在标签上必须标识出相应的食品过敏原 3、易过敏人群应先看清食品标识后再食用。 食品过敏原 美国FDA指出的食品过敏原 谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种 甲壳类及其制品 蛋及蛋制品 鱼及鱼制品 花生及其制品 大豆及豆制品 奶和奶制品（包括含乳糖制品） 坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 芹菜及其制品 芥菜/芥末及其制品 芝麻及其制品 二氧化碳或磷酸盐含量在10ppm以上。 食品过敏原 欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原： 花生 大豆 蛋 奶 鱼 甲壳类 树果（坚果） 小麦 食品过敏原 日本在修订后的《食品卫生法》中规定了：鸡蛋、牛奶、小麦、荞麦、花生等五种食物为原料的加工食品和添加物，必须在容器和包装上注明所含的过敏性物质，推荐过敏物质 20种，包括鲍鱼、鱿鱼、鲑鱼卵、虾、柑桔、蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、鲛鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松菇、桃子、山药、苹果、胶冻、香蕉。 食品过敏原 加拿大：加拿大于2011年强化了对过敏原的标识规定，规定的过敏原包括：花生、鸡蛋、牛奶、树生坚果、小麦、大豆、芝麻籽、海鲜、亚硫酸盐以及芥末。 食品过敏原 澳大利亚： ? 澳大利亚规定的过敏原包括：小麦、花生、树生坚果（腰果、杏仁、核桃）、甲壳类、鱼类、牛奶、鸡蛋、芝麻、大豆以及这些物质的产品、亚硫酸盐（超出10ppm）。对于不确定的成分，生产商可以使用可能“含有”字样。 食品过敏原 韩国规定的过敏原包括：含蛋制品、乳制品、荞麦、花生、大豆、小麦、鲭鱼、螃蟹、虾、猪肉、桃子及番茄的过敏性物质产品，均需标识。 食品过敏原 2011年初，我国2批出口产品由于违反进口国的过敏原标识规定而被召回，在此提醒我国出口企业需对此高度关注，及时采取措施应对，避免造成经济损失。 广州： 《亚运食品安全食品过敏原标识标注》地方技术规范已经实施，规范列出可以导致过敏反应的食品名单，要求含有名单上过敏原的亚运食品必须如实标注。以下为可以导致过敏反应的食品名单： 含有谷蛋白的谷物（小麦、面筋、荞麦、黑麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系及其产品）； 甲壳类、贝类动物及其产品（虾、蟹、蛤、牡蛎、扇贝等）； 蛋类及蛋类产品（鸡蛋、鸡蛋清、鸡蛋黄等）； 鱼类及鱼类产品、海产品（鳕鱼、金枪鱼、三文鱼、鱿鱼等） 花生、大豆、芝麻及其产品； 乳及乳制品（牛奶、奶酪、奶油等）； 木本坚果及坚果类产品（榛子、开心果、腰果、核桃、杏仁等；蔬菜、水果、食用菌（芹菜、胡萝卜、扁豆、豆芽、苹果、猕猴桃、草莓、桃、桔子、芒果、荔枝、桂圆、红毛丹、蘑菇等）； 调料（味精、芥末、咖喱、黑胡椒、辣椒、花椒、小茴香、孜然等）； 10mg/kg或更高