酿酒工艺学终极预测题讲义.docx

绪论， 1、 我国酒类是如何分类的？ 一） 按酿造方法分类 ： 酿造酒， 蒸馏酒 ，配制酒 二） 按酒中酒精含量分类：高度酒， 中度酒， 低度酒 三） 按糖分含量分类：干型酒，甜型酒，半甜型酒，半干型酒 四） 按商业习惯分类：白酒类，黄酒类，啤酒类，果酒类，配制酒，国外蒸馏酒 2、啤酒的度数指的是什么？ 所谓啤酒的度数并非指其酒精含量，而是原麦 汁浓度. 3、鲜啤酒，熟啤酒，纯生啤酒的定义是什 么？ 鲜啤酒：未经巴氏杀菌，成品还存有活酵母，易出现混烛沉淀，适宜短期低温（15度以下）保存。 熟啤酒 ：装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。多用于瓶装和罐装。 纯生啤酒：纯生啤酒是指不经过高温杀菌保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好（随着储存期的延长，风味变化不大）口感好，营养丰富，可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头 4.蒸馏酒和酿造酒的区别是什么？ 酿造酒：原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。 蒸馏酒：含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。 一， 1.固态法白酒生产特点？ 一、低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边发酵工艺） 二、配醅续渣发酵 ： 减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续渣继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。 三、多菌种混合发酵 ：固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 四、固态蒸馏 ：固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。 五、界面效应 ：同一种微生物生活在均一相内与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。 2.什么叫大曲，其特点是什么？ 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 特点：1.原料要求： 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。 2. 生料制曲 ：这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。 3.自然接种 ： 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。 3.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？ 酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，清香柔润为其特点。 以茅台酒为代表。 浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。 清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵，具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。 米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。 4.什么是勾兑，什么是勾兑酒？白酒为什么要进行勾兑？ 勾兑，本来是指传统酿酒过程中的一种工艺。为什么白酒都要经过勾兑呢？原因是经过精心酿造、贮陈以后的白酒，在任何一个酒厂都很难实现每一批次，每一次蒸馏的白酒品质完全一样。为了消除这样的差异，需要利用勾兑工艺使出厂的白酒口味统一，而消除白酒品质差异，调和白酒色香味的过程就是勾兑。 二， 1.什么是啤酒？按照啤酒是否杀菌可以将啤酒分为哪几种？ 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 鲜啤酒 ： 未经巴氏杀菌，发酵时间较短，成品还存有活 酵母，易出现混烛沉淀，适宜短期低温（15度以下）保存。 熟啤酒： 经过杀菌工序，发酵时间较长，稳定性好，一般可保存60天或以上。 纯生啤酒： 经超过滤等方法进行无菌过滤，而不经巴氏杀菌 2.简要描述啤酒的生产过程。 （一）、麦芽制造 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 （二）、啤酒酿造