酿造车间质量指标生产工艺流程讲义.doc

华樽酒业生产工艺指标 一、高粱粉碎 要求粉碎成6～8瓣粒的占65~75%，冷季偏细，热季偏粗。 二、大曲粉碎 1、大米查用曲，大者如豌豆，小者似绿豆，通过1.2毫米为孔筛的细粉不超过55%。 2、二米查用曲，大者如绿豆，小者似小米，通过1.2毫米为孔筛的细粉不超过70~75%。 三、高温润糁 1、用水量：为高粱的75~80%，即1100kg高粱加水780~880kg。 2、水温：热季为85~90%，冷季为95~100℃。 3、堆积成锥形，堆积时间18~20小时，堆积温度：热季45~52℃，冷季44~49℃。 4、倒糁：每隔5~7小时倒糁一次，总共倒糁2~3次。要求外倒里、里倒外，倒彻底，放掉“窝气”擦烂疙瘩。如水分挥发大表皮干燥应补加热水15~30公斤。 5、质量要求：润透，不落浆，不生白芽，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。酸度在0.2以内。 四、蒸糁糊化 1、装糁要见汽装料，薄撒匀装，糁要装平、装匀、不压汽。 2、蒸汽压力：0.08~0.12Mpa。 3、加闷头量：圆气后加闷头量3%。上盖辅料清蒸。 4、蒸糁时间：以圆气计蒸糁80分钟。蒸煮初期品温在98~99℃，出甑时品温可达100℃以上。 5、熟红糁质量要求：熟而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。 五、加浆 1、将糊化好的红糁边加新鲜冷水，边出甑倒成锥形。加水量为高粱的25~29%。2、质量要求：水分均匀，材料柔软。 六、冷散下曲 1、将熟红糁或大米查槽用冷散机撒到竹帘上摊匀，开鼓风机降温，红糁降温至10~17℃，大米查糟降温至17~28℃。 2下曲。红糁下曲量为高粱的9~10%，大米查下曲为高粱的10%。 3、将经糁或大米查糟翻下竹帘，采用“四二合一”操作法迅速揽匀堆成锥堆，同时擦烂疙瘩。 4、质量要求：冷散好的材料的温度、水份要一致，曲料要均匀，无疙瘩。 七、入缸发酵 1、清洗：将缸、盖先用清水洗净，再用0.4%的花椒水洗一次，擦净。 2、入缸： 2.1：经糁入缸：先向缸内撒约0.25公斤/缸曲面，再将红糁均匀入缸。 2.2：大米查糟入缸： 直接将大米查糟均匀入缸，然后均匀喷洒25度尾酒共0.5公斤。 2.3：入缸温度：红糁10~17℃；大米查糟17~28℃。冷季掌握中高线，热季掌握中低线。 2.4：入缸水份：红糁54~56%；大米查糟61~63%。 2.5：入缸酸度：不高于1.6%。 3、封缸： 3.1、把石板盖和缸四周清扫干净。 3.2、红糁封缸材料为清蒸谷糠，均匀垫好缸四周，盖石板密封。 3.3、大米查糟封缸材料为本身，均匀垫好缸四周，盖石板密封。 4、保温、发酵 4.1、保温材料为新鲜麦糖。 4.2、根据“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则，按不同季节、位置，在发酵期内灵活调整保温层的厚、薄、松、紧程度，调整门窗开关程度。 4.3：大、二米查发酵周期平均为28天，热季可适当缩短发酵期。 5、质量要求：酒醅清香、松散、味苦涩，酸度适当。 八、出缸配料 1、将发酵好的酒醅挖出，大米查酒全部配清蒸谷糠，拌匀后入搅拌机搅拌去疙瘩，成锥堆，上盖清蒸谷糠；二米查酒醅全部清蒸稻壳，人工拌匀成锥堆，上盖清蒸稻壳。 2、质量要求：米查次清，不混淆，翻拌匀，无疙瘩，配料准，不浪费。 九、装甑蒸馏 1、装甑： 根据“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法，薄撒轻装，见汽就撒，装匀铺平，不压汽、不跑汽。遵循“蒸汽二小一大”、“材料二干一湿”的方法。装平甑口后迅速盖好盖子。 2、蒸馏 2.1、蒸馏时一要控制汽门大小，二要控制流酒速度为3~4公斤/分钟；三要控制流酒温度22~30℃。 2.2、装一甑大米查一般为40分钟，流酒35分钟左右；装一甑二米查一般为35分钟，流酒28分钟左右。 2.3、蒸馏时始终要贯彻“缓”字，遵循“缓汽蒸酒，大汽追尾”操作法。 3、截酒头 每甑截酒头约1公斤，酒度75度以上。 4、截酒尾 每甑截30度左右尾酒5公斤，回下甑酒赔蒸馏；截25度左右尾酒1公斤，回大米查糟发酵；剩余尾酒回锅底下甑蒸馏。尾酒截至零度。 酿造车间质量指标 项目 指标要求 考核频次 考核部门 出酒率 平均43% 每月考核 生产部 大米查总酯 ≧2.5 每天一次 质检部 二米查总酯 ≧3 每天一次 质检部 大米查总酸 ≧0.45 每天一次 质检部 二米查总酸 ≧0.7 每天一次 质检部 生产工艺流程 贮存 贮存 二米查酒入库 大米查酒入库 大曲 粉碎 谷糠 稻壳 糊化 冷散下曲 润糁 清蒸 粉碎 高粱 加浆 井水 勾兑 软化 过滤 大米查糟 装甑蒸馏 成装 出缸配料 入缸发酵