酸度的测定讲义.ppt

第三节 酸度的测定 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。 食品存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响，所以我们要测定食品的酸度。 一、 概述 总酸度：食品中所有酸性物质的总量，又称可滴定酸度。包括已解离和未解离的。 有效酸度：指被测样品中呈游离状态的氢离子（H+） 的浓度，常用pH值表示。 挥发酸度：指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。 牛乳酸度（总酸度）：由两部分构成 100ml牛乳，用酚肽作指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数。 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 2、酸度的测定意义 测定酸度可判断果蔬的成熟程度 测定酸度可判断食品的新鲜程度 测定酸度可判断食品的质量 测定酸度可指导食品加工工艺。 二、酸度的测定 总酸度的测定 有效酸度的测定 挥发酸的测定 （一）总酸度的测定（滴定法） 1、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到溶液呈粉红色，30s不褪色时为测定终点（pH=8.2,指示剂显红色），根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： 为何以pH8.2为终点而不是pH7? 2、试剂 ⑴ 0.1000 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 见书121页 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。 3、操作方法 （1）样品的制备 固体样品：样品磨碎→均匀混合→加入无CO2的去离子水→于 70-80℃ 加热0.5~1小时→定容→滤纸过滤→收集滤液 含CO2的饮料和酒类：于45℃水浴加热30min去除CO2 调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接混匀取样或者加水稀释。如果有浑浊，则过滤。 咖啡样品：样品磨碎过筛→锥形瓶→加入75min80％乙醇→加塞放置过夜→过滤 固体饮料，取5g样品→研钵→加水研磨，250ml定容，过滤。 （2）测定 准确吸取制备液50ml→锥形瓶→加入酚酞指示剂3-4滴→用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色，30秒不褪色→记录消耗NaOH标准溶液的体积，同时做空白试验 （3）计算： 式中： X-总酸度，g/100g或g/100ml C--氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L V1---滴定时消耗标准NaOH溶液的体积，mL V2---空白实验消耗标准NaOH溶液的体积，mL V3---样品稀释液总体积，mL; V4---滴定时吸取样液体积，mL; m---样品质量或体积，g或ml K---换算为主要酸的系数，苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、乳酸为0.090、柠檬酸（含1分子水）为0.070。即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 4、说明与注意事项 （1）本方法适用于浅色食品中总酸测定。色深的加加入等量水稀释或用活性炭脱色，用原样样液对照，过深的用电位滴定法。 （2）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2 （使用前煮沸15min） （3）含有CO2 的饮料、酒类等样品，在测定前应除去CO2 。 （4）总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 葡萄及其制品时，用酒石酸表示； 柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示； 苹果、核仁、核果类及其制品时，用苹果酸表示； 分析酒类、调味品时，用乙酸表示分析； 乳类、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示。 有些食品（如牛奶、面包）也可用中和100g（mL）样品所需0.1 mol/L（乳品）或