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8--加工技术 蟹的几种食品加工方法 模拟蟹肉的加工工艺 活螃蟹运输法　 　　　　 活螃蟹运输法　 海南四大名菜之一―和乐蟹 蟹酱制作方法 调味品市场新秀-蟹黄酱 酱油蟹 姜葱炒蟹 雪花蟹斗 蟹子豆腐 五味煎蟹 八宝青蟹饭 2 流黄青蟹 八宝蟹饭 健康吃蟹七不宜 蟹酱 秋吃螃蟹你不一定适合 香辣蟹火锅 辣椒蟹 清炖蟹粉狮子头 阿拉斯加香辣王蟹 吃螃蟹应蒸熟以防肺吸虫病 这些人别吃螃蟹 星洲酱炒蟹 蟹粉豆腐 为什么死螃蟹不能吃？ 炒芙蓉蟹黄 香辣阿拉斯加王蟹 如何培育规格适宜的蟹种 蟹的几种食品加工方法 1、醉蟹 将洗净沥干的鲜蟹，揭开脐部用竹签插一小孔，脐内塞椒盐盖好。配制腌制液：鲜蟹100千克，白糖10千克，精盐10千克，姜汁6千克，酱油40千克，花椒0．6千克，黄酒20千克。将上述原料混合搅匀后，倒进腌制的陶坛内，以淹没蟹体为度，上面加竹帘和压石使蟹体不露于制液上面，最后密封坛口，经过3~4天即成口味鲜美的醉制品，可随时出坛上市。 2、酱蟹 将洗净的鲜蟹置于缸或桶内，装量每件50-75千克。用木棍将蟹体捣碎，愈碎愈好，然后加食盐35％-40％，伏天则加45％，拌和要均匀，每天搅拌1次，使捣碎的蟹肉沉于缸底，食盐上下拌和，使其受盐均匀。经过10天以上腌制成熟。夏天气温高，没有出售还要继续搅拌，至天气凉爽后才停止。腌缸桶不可加盖或暴晒，以保持制品呈红黄色。 3、蟹黄 将鲜蟹洗净沥水后，用竹签揭开背部甲背，挖取两端壳尖及壳腰内的黄色的高脂，集中于盆内。然后整块成形，稍压水分，用塑料薄膜袋按规格包装，送入冷冻库速冻即成蟹黄。 4、蟹肉 将蟹体截成两段，挖取体内净肉，集中盆内。同样通过整块压水包装，速冻作为蟹肉。剩余下的脚可捣碎制蟹酱。 模拟蟹肉的加工工艺 模拟蟹肉是以狭鳕为主要原料制作的具有新鲜海蟹口味的方便食品。目前山东省内模拟蟹肉的技术设备是从日本引进的。模拟蟹肉作为水产方便食品具有广阔的发展前途。目前该产品主要出口日本、美国。 　　1.工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏 　　2.工艺操作过程： 　　①原料的解冻、配料和擂溃：将冷冻鱼糜解冻到呈半冷冻状态并切成小块，配以精制淀粉、蟹味素、精制食盐和味精，加入适量的水，在斩拌机中反复斩拌。为降低原料的温度，加入适量碎冰块(扣除水的用量)斩拌20分钟后将鱼糜移至擂溃机中擂溃约30分钟，其间加入适量的碎冰，使鱼糜的温度控制在10℃以下。 　　②蒸烤和卷条成形：将擂溃完毕的酱状鱼糜用泵打入蒸烤机的进料口。流出的酱状鱼糜平摊在蒸烤机的不锈钢传送带上，蒸烤机蒸烤出来的鱼糜呈薄膜状，洁白细腻，不焦不糊。通过成条机械，将薄膜状卷成条状，同时在其表面上沾涂红色酱味精，切成约10厘米长的小段，装入不锈钢盘中。 　　③杀菌、冷却和真空包装：将装有条形小段半成品的不锈钢盘放在干净的架子上，推入蒸箱中蒸熟，时间约5分钟，温度为100℃，然后快速冷却。再装入无毒塑料包装袋中，抽真空严密封口。送入快速深度冷冻机中速冻，然后装箱入库，冷藏待运。 　　3.注意事项： 　　①要求鱼糜原料新鲜度高，经漂洗洁白、无杂质、无异味，深度冷冻储存。 　　②每一个生产操作环节均要求在低温下进行，必须及时在鱼糜中加入冰块以降低其温度。 　　③必须有很好的车间卫生设施和生产操作条件。 活螃蟹运输法 1）短途运输：可用浸透水的蒲包装运。在运输中，要避免受压和暴晒。 　　 　　　　 2）长途运输：宜用严实的篓子盛装。选取在篓底铺一层泥，放些芝麻和打散的鸡蛋，而后将活蟹一只只摆平叠放，再加盖保荫。若在蟹群中放些吸水的海绵或泡沫塑料，则效果更好，一般可使螃蟹存活4～5天。 　　 　　　　 　 　　　　 　 海南四大名菜之一―和乐蟹 万宁和乐蟹是海南四大名菜之一。螃蟹营养丰富，它含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、甲壳素、铁、铝、磷等成分。它是秋令美食。螃蟹味美肉鲜，特别是蟹黄更是独具风味。它可生烹，可酒浸 ，可糟收，可盐腌。最常见的吃河蟹方法是：洗净螃蟹，置锅中，加清水、料酒、生姜同煮熟，取出，蘸用醋、细盐、酱油、香油、生姜丝配成的调味汁吃。它既是名菜，药用也不可忽略。 特注：最好不要吃死蟹，特别是已有腐败味的死蟹，以免引起蟹中毒。也因它性寒，帮脾胃虚寒者不宜吃它。系统性斑狼疮病人应忌食河蟹。 蟹酱制作方法 蟹酱和鱼露、虾酱一样，也是加盐后发酵的调味品，但生产情况远不如虾酱普遍，产量也不