4-2食品的辐照保存素材.ppt

食品的物理性污染2 核污染（放射性物质的污染） 辐射 定义：自然界中的一切物体，只要温度在绝对温度零度以上，都以电磁波的形式时刻不停地向外传送热量，这种传送能量的方式称为辐射。 辐射与辐射污染的区别 当辐射强度超过国家标准，就会产生负面效应，引起人体的不同病变和危害，这部分超过标准的电磁场强度的辐射叫辐射污染。 辐射污染的危害 在辐射源集中的环境中工作、学习、生活的人，容易失眠多梦、记忆力减退、体虚乏力、免疫力低下等，其癌细胞的生长速度比正常人快二十四倍。 辐照食品 定义 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照技术。 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 作用机理 射线直接作用于大分子物质例如DNA，通过电离和激发使其受到损伤 射线与细胞中其他原子或分子特别是水分子的作用，产生自由基使生物活性受到损伤 食品辐射法较其他方法的优越性 非热作用(冷杀菌) 节能 无残留物 穿透力强 缺点与局限性 投资大， 及专门设备来产生辐射线（辐射源）。 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 高剂量下的感观性状变化 接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 电离辐射对人体的作用 短期受大剂量辐射会产生急性放射病 长期受小剂量辐射会产生慢性病 人体对辐射有一定适应能力和抵御能力，规定的允许值：5×10-2Sv（=J/kg）/（年全身）（~0.00lSv／周）。 食品辐照的化学效应 1、蛋白质（酶） 2、糖类 3、脂类 4、维生素 食品三大营养素及维生素的辐照效应是人们最为关心的内容。 1、蛋白质（酶） 变性：射线会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而使蛋白质的三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。 2、糖类 低分子糖类：旋光度减少，褐变、还原性变化等 多糖：辐照会引起多糖链的断裂从而引起 聚合度和黏度变化。 产物：糊精碎片等。 3、脂类 不同体系（天然或模拟）辐照形成的化学物质在性质上是相似的。产物：氧化和非氧化辐照产物。 辐照促进自动氧化过程：促进自由基形成、氢过氧化物分解，并使抗氧化剂遭到破坏。 4、维生素 脂溶性维生素 VE 和Vk ：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。 VD：食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。 水溶性维生素 VC和VBl 对辐照最敏感。 食品辐照的生物学效应 生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。 （一）微生物 辐射对微生物的作用 （1）直接效应： A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等； B. 细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 （2）间接效应 来自被激活的水分子或电离的游离基 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 微生物对辐射的敏感性 病毒 通常要求使用高剂量辐照（水溶液状态30kGy，干燥状态40kGy）才能使其钝化。 （二）虫类 1.昆虫 成虫的性腺细胞对射线相当敏感，低剂量就可起绝育或遗传紊乱等效果，稍高剂量就可将昆虫杀死。 2．寄生虫 辐射可使寄生虫不育或死亡 （三）果蔬 水果： 辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其乙烯的合成，抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。 辐照水果可产生的化学成分变化：如VC破坏；原果胶变成果胶质和果胶酸盐；纤维素及淀粉的降解；某些酸的破坏及色素的变化等。 蔬菜： 辐照对新鲜蔬菜作用效果：与种类和剂量有关。 可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。 根菜类如马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。 辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。 三 辐照在食品保藏中的应用 一、辐射保藏的三种形式 二、卫生安全性 三、辐射对食品品质的影响 辐射保藏的三种形式 辐射耐贮杀菌 辐射巴氏杀菌 辐射阿氏杀菌 1. 辐射耐贮杀菌（radurization） 为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。 主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长