第五讲食用菌的糖制加工概要.ppt

5.糖煮： 首先配制糖液，其方法是在60%糖液中加入1%柠檬酸和0.03%苯甲酸钠，将糖煮液煮沸。然后倒入冷浸糖液中的平菇，大火煮开，再用文火熬煮，当糖液浓度逐步浓缩到68%～70%时，可结束糖煮。 6.烘烤、包装：?同香菇蜜饯。 课后作业： 1、简述食用菌的糖制原理及糖制的工艺流程。 2、讲述糖制过程中硬化保脆的原理及方法。 食用菌糖制：是指以食糖与食用菌为原料混合煮（蜜）制而成的一种加工技术。 一、食用菌糖制的概念及种类 适宜糖制的食用菌有双孢蘑菇、平菇、香菇、金针菇、猴头菇、银耳、木耳等，另外，食用菌加工的下脚料（如菇柄）也可加工成糖制品，总的要求是原料新鲜、质地细腻、纤维含量少。食用菌糖制品种类较多，但以食用菌蜜饯和食用菌脯为主，两者生产工艺基本相同。 1、对表面比较湿润、没有糖汁、含水量在30％ 的制品，一般称食用菌蜜饯。 这是一种风味独特又富于营养的休闲食品，又可作为生产糕点、八宝饭、方便汤料的辅料，有较大的消费市场。 2、表面比较干燥、没有糖汁、含水量较低的制品．则称为食用菌脯。 二、食用菌的糖制原理: 是通过增加食用菌本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，从而产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的。 三、食用菌糖制的工艺流程 原料选择 → 等级划分 → 清洗 → 硬化 → 糖渍→ 糖煮 →烘干 → 冷却→ 包装成品 四、食用菌糖制技术要点 1．硬化保脆。食用菌原料一般均不耐煮制。糖制前需经硬化处理，增强其耐煮性。 方法：将原料浸泡于石灰或氯化钙、明矾、亚硫酸钙稀溶液中，浸渍适当时间。 原理：钙、铝等离子能与食用菌所含的果胶物质生成不溶性的盐类，从而使组织硬化耐煮。 ??? 硬化剂的选用、用量及处理时间必须适当。 选用不当或过量的处理，会生成过多的果胶酸钙盐或引起部分纤维钙化，从而降低原料对糖分的吸收量，并使制品质地粗糙、品质低劣。 凡干态蜜饯原料需要脱酸者则用石灰，凡食用菌脯及含酸量低的料坯则用氯化钙、亚硫酸钙等盐类。较耐煮的原料可不用硬化处理。 ? 2．预煮漂洗。经硬化处理、保存的坯子，以及某些新鲜原料，在加糖煮制前，需经预煮、漂洗，以除去黏附的硬化剂及盐，同时排出原料的黏性物质，增进成品的透明度，排除过多果酸，以免蔗糖过多地转化，增大细胞膜透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地脆嫩。 ? 3．糖制。根据蜜饯种类、原料质地的不同，糖制方法大致可分为加糖合煮（煮制）、加糖浆腌渍（蜜制）和煮制与蜜制交叉进行三种方法。 (1)蜜制。适宜于组织柔嫩不耐煮的原料，其作法有： ①分次加糖，不加热，逐步提高糖浓度，使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡； ②在蜜制过程中，取出糖液，经加热浓缩后回加于坯料中，使冷坯料与热糖液接触，利用温差而加速糖分扩散； ③在蜜制过程中结合日晒，提高糖浓度； ④减压蜜制，将料坯与浓糖液盛于真空锅内，抽成一定真空度，降低坯料内部压力，然后破除真空，坯料内外压差促使糖分迅速扩散入坯料内。 (2)煮制。适宜于组织较紧密、耐煮制的原料，加工迅速，但色、香、味差，维生素C损失多。 ①一次煮制法。 ②多次煮制法。 ③快速煮制法。 ④真空煮制法。 ⑤扩散煮制法。 ①一次煮制法。将坯料与糖液（浓度为30%～40%）混合，一次煮制成功。虽然快速省工，但因持续加热时间长，原料易被煮烂，色、香、味差，维生素C损失严重，糖分也不易达到内外平衡，从而引起原料组织一时失水过多，造成不良的干缩现象。 ②多次煮制法。分3～5次煮制。一般第1次煮制时的糖浓度为30%～40%，以煮至坯料稍软为止，放冷24h，其后每次煮制增糖浓度10%，煮沸2～3min，而后放冷12～24h。当补增糖浓度达60%以上时煮制至终点收锅。 ③快速煮制法。将料坯盛于糖液中加热和冷却迅速交替，由于适当加热，原料的细胞膨胀，细胞间隙的空气被赶出大部分，而后又迅速冷却，细胞内部因蒸汽冷凝而收缩，形成暂时部分真空，糖分得以迅速扩散到细胞内部。操作时，将料坯装网袋中，投入糖浓度为30%的糖液中，煮沸4～8min，取出立即浸入同浓度的冷糖液中（15℃以上）冷却5～8min，再取出置于糖浓度为40%的热糖液中煮沸4～8min，如此反复进行4～5次，最后完成煮制过程。 ④真空煮制法。因糖液在减压条件下强烈沸腾和坯料组织内不存在大量空气，所以糖分能迅速扩散达到平衡。真空煮制时，一般先将坯料敞口煮片刻，使肉柔软，而后进行真空煮制浓缩。对于肉质紧密的原料，浓缩宜较慢，以利糖分充分扩散。而肉质柔软的原料，浓缩宜较快，以免长时间的剧烈沸腾而引起破裂。真空煮制时真空度一般为0.066～0.085MPa，煮制温度为50～70℃。 ??? ⑤扩散煮制法。将坯料盛于一组真空扩散器内，用由