第五节人类对细菌和真菌的利用课件概要.ppt

（2）无氧气参与时： 小试牛刀： 想一想？ 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖 依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生存环境 * * * * * * * * 第四章 第五节人类对细菌和真菌的利用 发酵现象： 一杯温开水+糖+酵母 搅拌 发酵的概念： 细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。 问题解密：酵母菌的呼吸作用 淀粉 真菌中的大量酶 葡萄糖 酵母菌 酒精+二氧化碳+水+能量 （1）有氧气时： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 二氧化碳+水+能量 1、在制作馒头时，馒头中的许多小孔是 造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的 在蒸烤过程中挥发。 2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ ） A、增多，不再生产 B、死亡，增多 C、死亡，不再生产 D、增多，增多 二氧化碳 酒精 A ——变浑浊 酵母菌 二氧化碳+水+能量 二氧化碳+酒精+能量 无氧 有氧 葡萄糖 微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。 不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许 多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。 二 细菌、真菌与食品的保存 二 细菌、真菌与食品的保存 １、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法各依据什么原理？ ２、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？ 探讨: 脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长 香菇：脱水法 抑菌 渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分 防止细菌和真菌生长 果脯：渗透保存法 抑菌 腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止 细菌和真菌生长 咸鱼：腌制法 抑菌 腊肉：晒制与烟熏法 晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌 生长 抑菌 牛奶：巴氏消毒法 巴氏消毒法：高温灭菌 杀菌 袋装肉肠：真空包装法 真空包装法：破坏需氧菌类生存环境 抑菌 罐头：罐装法 罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触 杀菌 ? ? 杀菌 巴氏消毒法 罐藏法 防腐剂法 射线法 抑菌 脱水法 晒制与烟熏法 渗透法 腌制法 真空包装法 冷冻法、冷藏法 去水 低温 无氧 11种保存食物的方法 1928年，英国的细菌学家弗莱明（Alexander?Fleming，1881—1955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质--青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。 1、什么叫抗生素? 除青霉素外你还知道哪些抗生素?说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌? 2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什么原因吗? 七嘴八舌议一议: 真菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质叫抗生素．常用的抗生素主要青霉素、土霉素、链霉素、红霉素等，其杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。 有一定的副作用，例如：抗药性、过敏反应、二重感染等。