九十五学年度第一学期餐厅卫生相关之专题讲座-学务处.doc

96學年度第1學期 餐飲工作人員衛生教育研習 活動主題：HACCP危害分析重要管制點 參加對象：餐飲工作人員 活動地點：商學館 8201藝術教室 活動時間：96年11月01日 13：00-16：00 課程講師：餐旅系老師 教務處 綜合業務組 劉小瑋組長 講座內容： （一）HACCP系統制度 世界各國普遍認定是目前最佳的食品安全控制方法，相關單位為確保國民飲食衛生安全，在國內正加強輔導業者建立自主管理之制度，著重消費者吃的安全，並推動國內食品工業之整體發展，以促進產業升級，促使國內食品業更能適應國際化的競爭;在國際上推動國際食品之相互認證，以確保進出口食品之安全衛生。 （二）HACCP的緣起 從1960年代美國之太空發展計劃(阿波羅)最初三個單位共同研發：(1)美國太空總署NASA。(2)美國陸軍NATICK技術研究所。(3)PILLSBURY食品公司。 提供太空人之食物，保證不會造成食品病原菌污染，以確保食品安全之食品製造管理方法。 （三）HACCP基本概念 1.是安全之品質保證系統。 2.強調事前監控勝於事後檢驗。 3.非零缺點系統。 4.為降低食品安全危害而設計。 5.實施乃架構於SS0P 之基礎上。 （四）何謂HACCP ? Hazard Analysis and Critical Control Points：?即危害分析重要管制點系統制度。 HA(危害分析):係指針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝，流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析以瞭解各種危害發生之可能性。 CCP(重要管制點):係指經危害分析後，針對製程中之某一點、步驟或程序，其危害發生之可能性危害性高者，訂定有效控制措施與條件以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。 （五）國際組織推動HACCP制度之近況 1993年6月歐聯(EU)公告水產品工廠必須採用HACCP品質管理基準之指令WTO有關食品方面均遵照聯合國食品標準委員會(FAQ/WHO Codex Alimentins Commission 略稱Codex)規定，而Codex積極推動HACCP制度為食品管理之世界指導綱要 APEC正式積極推動以HACCP制度為基礎之食品相互認證工作，為達成貿易自由化之目標而努力。 (六）、國內推動食品HACCP現況 為餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業之規範 (中華民國九十二年七月十六日修正發布)。 行政院衛生署為提升餐飲衛生安全，維護業者及消費者之共同權益，特推動本先期輔導制度。 本規範適用之業別如下：一、食品製造業二、餐飲服務業： 包括（一）營業場所容納二十桌以上之宴席餐廳。（二）觀光旅館(含國際觀光旅館及一般觀光旅館)。（三）中央廚房。（四）中、西式速食業。（五）每餐製作５００人餐以上之伙食包作業。 (七）、傳統衛生管理與HACCP制度之比較 傳統衛生管理 HACCP制度 最終產品檢驗。 全部製程管制。 需花費龐大人力費用。 於產品檢驗可節省人力、成本有效利用資源。 結果出來已被食用。 對於微生物污染造成之中毒較能掌握防止。 產品回收、商譽受損。 確保產品安全。 無法明確找出污染原因。 事前之預防管制制度可以有效抑制安全之三大危害發生。 事後補救措施很難防止，重覆之製程疏失而造成同樣之食品危害。 因其食品安全信賴保證之事實，可作為國際食品相互認證之共同管理基準。 （八）、實施HACCP業者應有之認知 1.徹底了解各種危害發生之可能性及嚴重性。 2.熟悉食品所有加工流程及對微生物之生長情況之影響。 3.能正確判定CCP之位置。 4.能夠建立有效監測CCP之具體的方法。 5.能夠合理解釋於加工過程所做的預防措施。 （九）、實施HACCP制度成功之因素 1.具有HACCP之知識和背景。 2.團隊精神-成立HACCP執行小組團隊，依計劃分工合作確實落實。 3.周詳且可行之計劃。 4.確實去執行它。 5.決策者之支持。 （十）、HACCP系統組成要素－[七大原則]進行危害分析 1.危害分析－對製程之每一步驟列出可能之危害，並對可能出現顯著危害之步驟鑑定出預防(控制)方法。 2.判定製程中之管制重點(CCP)－決定那個點、步驟、操作可予以控制以去除或降低其危害之發生。 3.建立管制界限(critical limit)－對每個判定出之CCP建立其控制方法之管制界限。 4.建立CCP監測方法－對每個CCP之控制建立起有計劃之觀察或測試以確保CCP在控制之下。 5.建立矯正措施－建立CCP失控時所應採取之行動以使CCP重回控制之下並適當處置受影響之產品。 6.建立確認方法－建立確認方法，包括可提供補助性數據的測試與程序，以確認HACCP系統運作正常。 7.建立紀錄系