谷物类产品课程.doc

1.杂粮 粮豆的统称。具有种类多、生育期短、地区适应性强、有许多独特生理功能等特点。分为谷物杂粮（如大麦等）、杂豆和薯类3类。主要包括：荞麦（甜荞、戛、糜子、谷子、高粱、燕麦（莜麦）、大麦、青稞、黑麦等谷物杂粮，蚕豆、普通菜豆（芸豆）、多花菜豆（芸豆）、绿豆、红小豆、小扁豆、鹰嘴豆、黑豆、饭豆、豌豆类杂粮，以及薏苡、子粒苋等其他杂粮。世界各国多有种植。我国分布很广，各地均有种植，但主产区相对比较集中。主要分布在内蒙古、河北、山西、陕西、甘肃、宁夏、云南、四川、贵州、重庆、西藏、黑龙江、吉林等省区。营养价值高、具有较好的保健功能，可作为重要药食同源的食品资源，也可以用作烘焙食品、蒸煮食品及各种方便食品的加工原料。中国杂粮在国际市场上具有明显的价格优势和资源优势。随着人民生活水平的提高，口粮消费量不断下降。但近年来，因杂粮富含小麦、稻谷所缺乏的其他营养元素，需求呈增加趋势。 2.杂面条（multi-grain noodles） 亦称杂粮面条。以杂粮、杂豆面等杂粮粉复配小麦粉为原料经加制成的面条。杂粮粉与小麦粉等经计量配料、和面、熟化、压片、剪条、包装等丁序制得。杂面条根据原料不同分为荞麦面条、豆浆面条、黑豆面条、绿豆面条等。产品一般要求无霉变、发酸等异味，不牙碜。保持新鲜，防止污染。 3.玉米（corn） 亦称玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米和珍珠米。禾本科草本植物栽培玉米的果实。根据种皮颜色分为：黄玉米、白玉米、混合玉米3类。按玉米的粒形可将玉米分为马齿型、硬粒型、中间型、硬偏马型和马偏硬型5种类型。生长适应性强、耐旱、种植范围很广，种植面积及产量仅次于小麦居第二位。我国的玉米种植分布很广，北起黑龙江北部的黑河，南至海南岛均有种植，在粮食总产量中所占的比例仅次于稻谷和小麦居第三位。按容重划分为3个等级。主要质量指标（GB 1353—1999），容重：一等≥710g／L、二等≥685g~／L、三等≥660g,／L；其余项目3个等级皆相同，杂质≤1.0%、水分≤14.0%、不完善粒≤5.0%。子粒主要供食用和饲用。工业上用作制酒精、乙醛、醋酸等的原料。 4.玉米淀粉（corn starch） 玉米经清理、磨粉、分丢纤维、分离蛋白等过程得到的淀粉。制粉生产工艺分为湿法玉米淀粉和干法玉米淀粉：湿法玉米淀粉是原料玉米经过净化、亚硫酸溶液浸泡、破碎、胚芽分离、细磨、纤维分离、蛋白分离、淀粉洗涤、脱水、干燥等工序得到的产品；干法玉米淀粉是将玉米经清理、润水、焖料、破渣、吸风分离、筛理分级、磨粉、筛分、包装等过程得到的产品。根据淀粉用途不同分为食用和工业用。根据国家标准《食用玉米淀粉》（GB／T 8885一1988）规定，食用玉米淀粉水分≤14.0%，灰分≤0.20%，蛋白质≤0.70%，细度：150μm（100目），筛通过率≥99.30%，脂肪含量：0.25%，洁白或白色带微黄色阴影粉末，具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味，无砂齿，无外来物。《工业玉米淀粉》（GB 12309—1990）规定工业玉米淀粉呈白色或微浅黄色阴影粉末，具有光泽，具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味，水分≤14.0%，酸度≤25.0，灰分（干基）≤0.20%，蛋白质（干基）≤0.80%，脂肪（干基）≤0.25%。 5.黑玉米（purple corn） 亦称紫玉米。禾本科，玉米属，玉米栽培种中的一个变种。子粒含有花青素，呈黑色。具有色泽独特、味香、适口性好、营养丰富等特点。在拉丁美洲的秘鲁、玻利维亚等地栽培历史悠久。种植方式与普通玉米基本相同。通过引进，我国已培育出几十个品种。在大部分玉米种植区一般以鲜穗销售、速冻真空保鲜储藏或加工成鲜粒罐头或黑玉米面条、黑玉米粥、黑玉米酒等产品食用。 6.玉米粉（corn flour） 亦称包米面、棒子面。由玉米碾磨制成的粉。根据用途不同，分为主食用玉米粉、食品用玉米粉（啤酒用低脂玉米粉、糕点用玉米粉、挤压膨化用玉米粉等）、饲用玉米粉和淀粉用玉米粉。主食用玉米粉即通常所言的玉米粉，按皮胚含量可分精制玉米粉与普通玉米粉。国家标准《玉米粉》（GB 10463—1989）规定的精制玉米粉主要质量指标：皮胚含量（干基）≤2.00%，粗细度全部通过CQ 10号筛，含沙量≤0.02%，磁性金属物含量≤0.003g／kg，脂肪酸值（以湿基计）≤80mgKOH／100g。普通玉米粉主要质量指标为：各项数据分别为：皮胚含量（干基）≤5.0%，全部通过CQ 10号筛≤0.03%，磁性金属物含量≤0.003g／kg，脂肪酸值（以湿基计）≤100mgKOH／100g。 7.糯米（glutinous；rice） 用糯性稻谷加工成的大米。按粒形分籼糯米、粳糯米两种。煮饭时的吸水率低于非糯性大米，糯米饭很黏。一般用于制作糯