行为文化2讲义.ppt

二、饮食文化 饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等 猿人时代火的使用和熟食，开始了饮食文化的萌动；其后人类对炊具的制作和使用，才标志着饮食文化的诞生 饮食文化就是人类在其文明进程中对自身的饮食所作的全部创造的总合。 （一）饮食文化对中国传统文化的影响 1、文字 2、政治 我国古代许多思想家和政治家都善于用饮食之道来阐发自己的政治见解和处世哲学 老子：“治大国若烹小鲜” 晏婴以烹调的原理比喻政治上的和与同 “公曰：‘和与同异乎？’对曰：‘异。和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。’” 上古时代的君王，把炊具食器视作他们权力的象征。 “禹收九牧之金，铸九鼎，象九州，……夏德衰，鼎迁于殷；殷德衰，鼎迁于周；周德衰，鼎迁于秦；秦德衰，宋之社亡，鼎乃沦伏而不见” 《周易》的鼎卦、离卦中“鼎革”指王权更迭的大事，《左传》记载的故事中，“问鼎”成了对他人王位的觊觎，“调鼎”这一烹饪活动的用语，也被用来喻指宰相们对国家的治理。 我国古代也有一些由厨师上升为政治家的 伊尹“负鼎俎以滋味说汤，致于王道”。 吕望“尝屠牛于朝歌，卖饭于孟津”。 易牙“以调味事”齐桓公 屠宰高手庖丁曾向梁惠王进言。 一般史书中都有《食货志》 3、语言 秀色可餐 、脍炙人口、垂涎三尺、越俎代庖、热锅上的蚂蚁、抱薪救火、牛鼎烹鸡、牛刀割鸡、吃大锅饭、开小灶、一粒老鼠屎糟蹋了一锅汤、种瓜得瓜，种豆得豆、酒香不怕巷子深、山珍海味、酒囊饭袋、饭桶、吃不了兜着走、美酒佳肴、酒足饭饱、开门七件事，柴米油盐酱醋茶 4、文学 从屈原、宋玉到司马相如、谢灵运、李白、杜甫、白居易、苏轼、陆游、吴承恩、施耐庵到曹雪芹、鲁迅、毛泽东，皆写过饮食题材的作品。 杜甫着重通过饮食题材去反映社会生活和针砭时弊，代表作有《丽人行》、《自京赴奉先县咏怀五百字》、《客至》、《登高》、《闻官军收河南河北》、《冬狩行》等。 《丽人行》：……紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。…… 苏东坡侧重于品位，讴歌各地土特产和咏赞烹调技艺，代表作有《小圃五味》、《猪肉颂》、《荔枝叹》等 。 《猪肉颂》：净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。 5、艺术 考古发掘的陶塑、玉刻的猪、羊等畜禽，画像石、绘画如《韩熙载夜宴图》、《清明上河图》等 6、其他 饮食文化与科学、养生学、民俗学、宗教食俗等有密切联系 。 （二）饮食文化的发展历程 孙中山：“中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”。 1、先秦时期 上古时期，由茹毛饮血发展到熟食，是人类发展史上最早的一次飞跃，其关键是用火。 恩格斯：火的使用，“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开。” （1）丰富的食物来源 渔猎、采集 农业、畜牧业 ①粮食作物 秦岭、淮河以北地区，发展了旱地农业，培植出小米、麦子、高粱等，以这些旱地作物为主食。长江流域以南地区，则以稻米为主食。北部和西部草原地带，驯养了牛、羊、马、驴、骡、驼等牲畜，发展了游牧经济，以牛羊肉和奶酪为主食 夏、商、周时期，粮食作物已是五谷俱备，粮食产量也逐渐提高，有了剩余，产生了酒文化。 ②我国培植蔬菜，最少可以上溯六七千年 河姆渡遗址有葫芦籽，半坡遗址有芥菜、白菜籽，浙江钱三漾遗址，还有花生、蚕豆、甜瓜籽。 三代以后，蔬菜品种大幅度增加，载于《诗经》、《山海经》、《尔雅》等古文献的蔬菜大体上可分为以下几类： 陆生蔬菜:见于《夏小正》的有芸、韭、苋，见于《诗经》的有瓜、葫芦瓜、韭菜、苦瓜、芥菜等。 水生蔬菜:莲藕、水芹、菱角、茭白、海藻 调味蔬菜:葱、姜、蒜、花椒、肉桂等。 采集蔬菜:主要是野生菌类，如蘑菇、木耳等。 ③水果 早在旧石器时代，人们已经懂得采摘野果，到了新石器时代，便开始种植果树。 河姆渡遗址曾出土桃子、杏，半坡遗址出土榛子、松子、栗子，钱三漾遗址出土桃、杏、梅等。 三代的果子，甲骨文和先秦古籍都有许多记载，如杏、枣等。《山海经》记载有沙果、梨、桃、李子、杏、梅、枣、山楂、栗子、橘等，《诗经》中除了与上述大多果子相同以外，还有柿子和樱桃。 ④养殖业 商代妇好墓中出土了许多动物玉雕，有马、牛、羊、狗、猴、兔、龟、鹅、鸭、鸽等 ⑤捕捞业 山顶洞人遗址，出土了鲤鱼和青鱼骨骼，新石器遗址大多有鱼骨、鱼叉、鱼钩、石网坠、陶网坠等捕鱼工具和各种鱼骨骼出土，殷墟也出土了多种鱼骨，甚至有鲸鱼鱼骨 东周时期，靠近湖海江河的地方，已有专业的渔民 人工养鱼起源于奴隶主为了观鱼、游乐所挖的池塘