舌尖上的安全(选修课)讲义.ppt

* * 激素残留：养殖业中使用激素类药物是业界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用最多，儿童性早熟的主要“元凶”。 有害金属残留：饲料养殖普遍采用，饲料重金属超标比较突出。 内脏：肝脏、肾脏要少吃。 * * 有机污染物残留：水污染日趋严重，持续 性有机污染物在部分水域中问题突出。 你遇到过有煤油味道的鱼吗？酚类污染物作怪，具有致癌性。 * * 当心水产品渔药残留 * * 生物富集作用 生物放大作用 * * 过量使用食品添加剂 添加剂超量使用可能对人体造成危害。面粉中超限量添加增白剂过氧化苯甲酰；在腌菜中超量使用苯甲酸；在饮料中超标使用化学合成甜味剂。 * * * * 滥用非食品加工用化学添加物 此类问题最为突出，五花八门 “鸭蛋”为什么这样红？ * * 九肚鱼 鱿鱼 毛肚 * * 矿物油：大米、饼干用矿物油增亮 * * 食品加工使用劣质原料 病死畜禽加工熟肉制品 用“地沟油”加工油炸食品 * * 假冒伪劣食品 “毛发水”酱油 工业酒精兑制白酒 糖水加色素兑制饮料 * * 腐败变质食物、早产食品变质的鲜奶、酸奶、鲜肉，超过保质期的糕点、果汁饮料等。  * * 毒鸭肠——涪陵老火锅店查出染色鸭肠及11瓶无标识调味添加剂。? * * “鲜榨果汁”——“自制鲜榨饮料”，实为添加剂混合液，橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。 * * “假猪蹄膀”——云阳县工商局在双江镇青龙街道杨沙村5组一作坊查获139公斤“猪蹄膀”（双氧水+亚硝酸盐+日落黄+猪皮包裹冻猪肉，捆扎棉线制成假“猪蹄膀”）。 * * 武隆县黄莺乡复兴村查获17.5吨工业硫磺熏制“毒竹笋”。 尽量购买带有这些标志的食品 考试（小综述）选题 合理营养与健康维护促进 植物化学物与慢性病预防控制 我国食品安全现状与对策 * * * * * * * * 影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素 食品内在因素 环境外在因素 1）物理结构：与微生物侵入难易、程度有关。 内在因素 2）组成成分 微生物在不同食品中的优势类群 食品营养成分差异 微生物利用营养物质能力不同 3）污染时间 Time Number of Bacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576 4）水分活度 细菌：Aw＞0.9 酵母：Aw＞0.88 霉菌：Aw＞0.7 Aw＜0.6，微生物不能生长 食 品 Aw 果 蔬 鲜 肉 牛 奶 面 粉 奶 粉 0.97～0.99 0.95～0.99 0.98 0.67～0.87 0.20 5）pH值 pH=4.5 非酸性食品 酸性食品 PH值 生长速率 最适 最低 最高 pH：改变细胞膜电位，影响微生物对营养物质的吸收；改变酶的活性，影响代谢。 1）温度 温度 生长速率 最适 最低 最高 高温：蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏 低温：酶活性下降、新陈代谢缓慢 外在因素 大多数微生物适宜的生长繁殖温度范围（5℃～60℃）。 危险温度带 2）渗透压 在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁分离，生长停止或死亡。 3）氧气 （多数细菌和大多数霉菌） 好氧型微生物 （如链球菌、甲烷杆菌） 厌氧型微生物 （如酵母菌） 兼氧型微生物 * * 黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品 * * 病 毒 甲肝、戊肝病毒 诺瓦克病毒 轮状病毒 口蹄疫病毒 禽流感 …… 1988年，上海甲肝暴发流行 * * 寄生