葡萄酒的实验2种方法讲义.docx

干白葡萄酒的酿造工艺 以新疆干白葡萄为原料，采用干白葡萄酒标准工艺工业化酿酒。酿造工艺如下： 按照标准工艺的各项工艺流程与技术指标要求进行酿造，进行15d酒精发酵，并经过苹乳发酵，后期未进行下胶和冷冻处理，在玻璃罐中自然澄清。 2 总酸的测定 利用酸碱中和反应，采用氢氧化钠标准滴定溶液（CNaOH=0.05mol/L），以酚酞作指示剂直接滴定，根据碱的用量计算主体酸表示的总酸含量。 吸取样品2 mL（液温20 ℃），置于250 mL三角瓶中，加入50 mL水，同时加入2滴酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准溶液滴定至终点，并保持30s内不变色，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。 （公式1） 式中：X—样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位为克每升； C—氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升； V0—空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升； V1—样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升； V2—吸取样品的体积，单位为毫升； 75—酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔。 3 挥发酸的测定 葡萄酒的挥发酸90%以上为乙酸，乙酸的沸点为118 ℃，用直接蒸馏法很难把它蒸馏出来，利用水蒸气蒸馏可降低溶液的沸点，使原来高沸点的物质蒸馏出来，蒸馏出来的是各种酸及其衍生物的总和，但不包括亚硫酸和碳酸，用碱标准溶液进行滴定，通过计算与修正，得出样品中挥发酸的含量。 实测挥发酸：安装好蒸馏装置。吸取10 mL样品（V）（液温20 ℃）进行蒸馏，收集100 mL馏出液。将馏出液加热至沸，加入2滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，30s内不变色即为终点，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积（V1）。 （公式2） 公式：X—样品中实测挥发酸的含量（以乙酸计），单位为克每升； C—氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升； V1—消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升； 60.0—乙酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔； V—吸取样品的体积，单位为毫升。 4 酒精度的测定(密度瓶法) 用一洁净、干燥的50 mL量筒准确量取50 mL葡萄酒（液温20 ℃） 于500 mL 内含几颗玻璃珠的蒸馏瓶中，用50 mL 蒸馏水分3 次冲洗量筒，洗液并入蒸馏瓶中，连接冷凝器，以取样用的原量筒作接收器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下量筒，盖塞。摇匀，备用[5]。 将葡萄酒馏出液在20 ℃时的密度按以下公式计算： （公式3） （公式4） 式中：d —试样馏出液在20 ℃时的密度，单位为克每升； m —密度瓶的质量，单位为克； m1—20 ℃时密度瓶与充满密度瓶蒸馏水的总质量，单位为克； m2—20 ℃时密度瓶与充满密度瓶试样馏出液的总质量，单位为克； d0 —20 ℃时蒸馏水的密度（998. 20 g/ L）； A —空气浮力校正值； d1 —干燥空气在20 ℃、1 013. 25 KPa 时的密度值（≈1. 2 g/ L）； 997. 0—在20 ℃时蒸馏水与干燥空气密度值之差，单位为克。 然后，根据计算所得ρ2020 ，查表酒精水溶液与酒精度对照表（20 ℃），求得酒精度。 5 总浸出物的测定 用密度瓶法测定样品或蒸出酒精后样品的密度，然后用其密度值查附录C【1】，求的总浸出物的含量。 试样的制备：用1.3.4中蒸出酒精度后的残液，在20℃时以水定容至100 mL。 分析步骤：吸取试样，按1.3.4同样操作，并按1.3.4计算出脱醇样品20℃时的密度ρ1。以ρ1×1.00180的值，查附录C，得出总浸出物的含量（g/L）。 6 总糖的测定（直接滴定法） 利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到重点时，稍微过量的还原糖将蓝色次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得还原糖的含量。 预备试验：吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.0mL于250 mL三角瓶中，加50 mL水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示剂，继续滴至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。 正式试验：吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.0 mL于250 mL三角瓶中，加50 mL水比预备试验少1 mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸腾，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积（V）。 费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数按式（5）计算：