葡萄酒所有品种气味讲义.docx

常见葡萄酒的香型 气味 德国雷司令：世界上最出色的雷司令主要是在德国、法国的阿尔萨斯（Alsace）、奥地利Wachau Kremstal地区种植的。如果葡萄酒的世界里有奥运会，雷司令一定是全能冠军的有力争夺者。这种晚熟型的葡萄可塑性极强：从干白、到半干、晚收、贵腐，甚至冰酒，而且陈年能力极强，即便是同一瓶酒，不同时间饮用，口感也是变化多端。雷司令这个独门绝技甚至可以让他从头到尾搞定一整餐饭。你想，从干白，到半干，从晚收，以至贵腐或冰酒，是不是可以分别搭配前菜、头盘、主菜以及甜品呢？ 陈年的雷司令经常带有一种类似于石油（汽油或者煤油）的香气。石油(包括汽油/煤油) 和葡萄中含有一些类似的成分－芳香族化合物。产生汽油味儿的源头就是一种叫做TDN的芳香族化合物（1,1,6-三甲基-1，2-二氢萘）。TDN是在葡萄里的类胡萝卜素（萜烯）氧化分解时产生的。过多的阳光照射、晚收过成熟的葡萄，缺水的环境以及能储存热量的土壤（比如砂土）等诸多因素会促进萜烯的分解，进而产生有石油味儿的TDN。细心的读者可能已经注意到了，上述几点都是酿造顶级雷司令气候条件！原来找到了汽油味儿就离顶级雷司令不远了，它只是一个线索，淡淡汽油味儿可能还伴随着迷人的干熟水果香与蜂蜜香气，就是这么简单。 长相思 ：长相思(Sauvignon Blanc) 原产自法国波尔多产区，适合温和的气候，特别喜欢生长在石灰质土上。主要用来制造多果味、早熟、简单易饮的干白葡萄酒。长相思(Sauvignon Blanc) 的酸味重，香味非常浓，常有一股青草味。柠檬、西柚、麝香葡萄、桃子、黑醋栗芽孢和椴花（酸）。长相思是全世界最有名的芳香型白葡萄品种之一，其香气类型非常有特点： 一类香气来自葡萄品种本身，而非酿酒过程的香气。葡萄品种能够带给葡萄酒什么样的香气取决于葡萄园所处的气候和土壤。只要气候条件和土壤类型发生变化，长相思一类香气的类型就会出现差异。长相思的一类香气非常奔放，大致可分为草本植物、花朵、柑橘水果和热带水果这四个类型。草本植物香气包括典型的青草、柠檬草、鹅莓或芦笋的风味。花朵香气包括洋槐花、天竺葵和甘菊的香气。柑橘水果风味通常包括葡萄柚、酸橙和柠檬的味道。热带水果风味包括百香果、荔枝以及鲜菠萝等气味。 　　二类香气是葡萄酒酿制过程产生的香气。这类风味源自酵母和细菌在葡萄酒发酵过程中发生效应的产物，这些物质能够使长相思的香气更加丰富。葡萄酒的酒精发酵过程(Alcoholic Fermentation)能够将糖分转化成酒精，在此过程中，葡萄酒中会增加诸如梨、杏和桃的味道。由于长相思的香气物质对氧气的存在异常敏感，酿酒师会尽量避免葡萄酒与空气直接接触。而在此过程中还原反应的发生就会使葡萄酒产生出橡胶、蛋、燧石或卷心菜的味道。此外，如果长相思是在橡木桶中发酵和熟成的，还会获得烟熏、吐司、香草和甜香料的风味。 　　三类香气是在瓶中陈年的过程中发展出来的。长相思葡萄酒中的分子与微量氧气作用，发展出蜂蜜、香料、蜡、雪利酒的风味。如果长相思的三类香气过于突出，喝起来就会令人不悦。此外，如果年轻的长相思过早地发展出第三类香气，就是发生了“过早氧化现象”。这种问题容易出现在那些风格简单，未经橡木桶处理(尤其是木塞封瓶)，存放3-4年的长相思葡萄酒中。值得一提的是，多数长相思葡萄酒并不需要在瓶中长时间熟成，通常需要在上市1至2年后尽快饮用。 赤霞珠：赤霞珠原产于法国波尔多，是由品丽珠和长相思两个品种杂交而成，在波尔多左岸占主导地位。皮厚而果实颗粒细小，能抵抗霉菌和疾病，非常容易种植，现如今已能在全球几乎每个葡萄种植区见到，备受青睐；由于赤霞珠皮厚，用其酿造的葡萄酒，颜色通常很深。 香味 ：其酿造的葡萄酒年轻时往往具有青椒味、薄荷、黑醋栗、李子等果实香气，陈年后逐渐显现雪松、烟草、皮革、香菇的香气；由赤霞珠酿造的葡萄酒，通常口感复杂，高单宁，使出色的赤霞珠葡萄酒成为全世界最耐久存的葡萄酒之一；香气水温度改变，波尔多左岸地区红葡萄酒的灵魂，著名的波尔多五大顶级酒庄都以赤霞珠为主要品种酿制红酒。 特性：入口有浓郁的橡木味，烤玉米的味道，黑樱桃、黑醋栗、黑梅、西梅等黑色水果味道，还有甘草、巧克力味道。酸度中高，涩感很强烈，但很顺滑像绒布一样。回甘特长，中等酸度，口腔中很干的样子，浓郁甜美的橡木味，甘草味，黑樱桃、黑醋栗、黑梅、西梅味，最后烟草巧克力收尾。 酿制特点：好的赤霞珠葡萄酒无一例外都经过了橡木桶的陈放，时间长短从数月到两年不等，视酒的风格和酿酒师的喜好而定。在与橡木桶的亲密接触中，橡木自身和烘制后的气息、所含单宁等物质能增进葡萄酒的香气、口感和复杂度，而且橡木的木质紧实不泄漏，同时又含有很多微小的气孔，在储存过程中能透气使葡萄酒缓慢氧化而增进香气的复杂度和改善干涩的口感。