西餐理论基础讲义.doc

（Western Foods） 1、法国菜（西欧） 法兰西共和国（首都：巴黎）是世界闻名的‘奶酪之国’其品种多达350余种，是法国人午餐和晚餐必不可少的食品。法国位于西欧，东部与意大利、瑞士、奥地利和卢森堡接壤，东北部与比利时接壤，东南部与地中海接壤，西南与西班牙接壤，西部是比斯开湾（Biscay）和英吉利海峡（English Channel），西北部靠近英国，北部和西部地区是广阔的平原和起伏的小山，南部地区的比利牛斯山脉（Pyrenees）和东部的阿尔卑斯山脉（Alps）最著名。 法国是公元476年西罗马帝国灭亡后在其废墟上逐渐建立起来的国家，之前它是古罗马的一个叫外高卢的省。法国有人口5000余万，90%为法兰西人，主要信奉天主教，少数人信奉基督教和伊斯兰教。官方语言为法语。法国的主要节日有：元旦、圣诞节和复活节等。法国人性格爽朗，热情，喜讲话，非常乐观，讲话时喜欢用手势来加强自已的意思。 1643年5岁的路易十四继位23岁亲政，由于国力日盛，他用了20年的时间修建了凡尔赛宫，并多次在宫中为他的300多名的厨师举行烹大赛，胜者由皇后亲自授于绶带，从而使厨师地位大大提高。后来的法王：路易十五、路易十六也都崇尚美食，皇室成员和其他贵族也都上行下效，在这种政治环境的影响下，法国名厨辈出，创造了许多风味独特的名菜佳肴。具体的菜系有：皇宫菜（豪特烹调法即：皇宫烹调法或豪华烹调法）、贵族菜（相当于中餐的官府菜，是法国传统菜，制作工艺属地方特点。）、地方菜和新派菜（新派菜诞生于20世纪50年代，流行于20世纪70年代，讲究原料的新鲜度和质地，烹调时间短，少司和冷菜调味汁清淡，份小而讲究造型和装饰）。 现代的法国菜可以分为两大潮流，一个是沿袭宫廷风格的高级路线，另一个是由法国的风土与历史孕育的地方菜路线。 餐饮在法国人民的生活中占有重要的地位，传统的法国人将用餐看着是一种休闲和享受，他们喜欢与朋友一起在餐桌旁边用餐边聊天，尤其喜欢以菜肴为谈论的主题。正餐或宴请通常需要2至3个小时，有6道或更多的菜肴，包括：开胃菜、沙拉、海鲜或畜肉制成的主菜、奶酪、甜点、水果。酒水包括：果汁、咖啡、开胃酒、餐酒、餐后酒等。午餐一般是中午12点至下午2点，通常是面包、汤、肉类菜肴、蔬菜、麦片粥、水果等。正餐通常是晚上9点或更晚一些，通常包括：开胃菜、海鲜、带有蔬菜和调味汁的肉类菜肴、沙拉、甜点、面包和黄油以及不带牛奶的咖啡等。法国人早餐比较清淡，喜欢大陆式早餐（Continetal Breakfast）：面包、黄油、果酱、和各种冷热饮料。 法国人一般不食辣，副食爱吃各种肉类，特别是鲜嫩的牛肉、鸡、鸭和海鲜，他们也爱吃新鲜的蔬菜，对竹笋、蘑菇特别喜欢，每一道菜里都要配上二三种蔬菜，做菜的配料多为：大蒜头、丁香、香草、百合、洋葱、芹菜、胡萝卜等。最爱吃的菜是蜗牛和牛蛙腿，最名贵的菜是鹅肝，喜欢水果（如：香蕉、橘子、西瓜等）和酥油点心。 法国人爱吃中国的广东菜、淮扬菜、不辣的四川菜，不喜欢生吃蔬菜，也不吃无鳞的鱼以及海参、鱿鱼、海蟹、鸡血、猪血和动物内脏等为原料制成的菜肴。 法国菜在西方烹有盛誉，法国人也以自已的烹调技术而自豪。 法国菜有很多独到之处： 1）、选料广、精、鲜。 西餐在选料上有一定的局限性，但法国菜选料却十分广泛和奇特；如：许多山珍、野味、果蔬、海鲜等，均可制成名菜，蜗牛、青蛙、块菌、动物胰脏、脑等不常见的原料在法菜中应用得却比较多。另外法国菜对原料的要求，非常严格，讲究精而新鲜，不合要求的原料决不使用或降级使用。 2）、讲究原汁原味。 法式菜对调味汁的做法非常重视，各式调味汁多达百种以上，一般由厨师长制作或由专门厨师制作，有些基础汤汁要煮制8小时以上，而且什么菜肴，用什么汤汁，也很讲究。 3）、追求鲜嫩特点： 法式菜追求鲜嫩，要求菜肴水分足，质地嫩，法国人喜欢肥浓味厚鲜嫩味美，较生一点的菜肴。如烤牛排通常三到五分熟、烤羊腿以七八分熟即可，烤野鸭四成熟就可，牡蛎则加柠檬汁完全生食。 4）、喜欢用酒调味。 法国的酒类繁多，味道醇厚，酿造精良。葡萄酒产量居世界第二，法国人有饮酒冠军之称。法国人家庭餐桌上都有葡萄酒，各人自选饮料，无劝酒的习惯，同时在烹调中也喜欢用酒调味，而且做什么菜用什么酒都有一定规定，如鱼类用白葡萄酒，海产品用白兰地、香槟酒、茴香酒，畜肉类用红酒，野味类用钵酒，动物内脏常用马德拉酒，制作甜点用朗姆酒等。有时一个菜中甚至要用几种酒或多次用酒，而且使用量也很大，以致很多法式菜都带有酒香气。 典型的法国菜有： 鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤、红酒牛扒、马令古鸡、西冷牛排等。 地方菜有： 奶油鲮鱼（南特鲮鱼）、带血鸭子（鲁昂血鸭）、普鲁旺斯鱼汤（马赛鱼羹）等。 2、意大利菜（南欧） 意大利（首都：罗马）地处南欧的亚平宁半岛上，面积约21