营养膳食与健康讲义.pptx

第一节 营养学基础 一·营养学概述 二·宏量营养素 三·能量 四·微量营养素 什么是营养？ 营养是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 什么又是营养素？ 营养素是指食物中具有营养功能的物质。 其主要功能： 供给机体基础代谢活动和劳动所需的能量 构成机体组织成分 调节生理功能 六大营养素 膳食营养素参考摄入量（DRI）： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 碳水化合物 蛋白质 脂类 也称糖类，人类摄取能量最经济和最主要的来源。 1）单糖：葡萄糖、果糖 2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 3）寡糖：低聚糖 4）多糖：淀粉、非淀粉多糖 生理功能：供给能量，节约蛋白质；为其他有机物代谢提供条件；参与构成重要的生命物质。 来源：粮谷类，薯类，蔬菜，水果 。 参考摄入量：占总能量的55%～65% 。 膳食纤维：来源于植物性食物,是食物中不能被消化利用的纤维性物质。 膳食纤维的生理功能：通便防癌；降低血清胆固醇；降低餐后血糖；吸附化学物质。 生理功能 构成人体的重要成分 组成体内多种具有重要生理功能的物质 参与调节和维持体内酸碱平衡和胶体渗透压 提供能量 推荐摄入量 每人每千克体重1.16g 脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸）和类脂（磷脂、固醇类） 脂类的生理功能： 1）提供和储存能量 2）促进脂溶性维生素的吸收 3）食物脂肪能增加食物美味，促进食欲和增加饱腹感 4）提供必需脂肪酸 5）是脂蛋白与细胞膜的组成成分 能量 1g碳水化合物产热16.8kJ； 1g脂肪产热37.8kJ； 1g蛋白质产热16.8kJ； 生理功能 1.基础代谢 2.体力活动 3.食物的特殊动力作用 4.生长发育 能量失衡 1.蛋白质-热能营养不良 2.肥胖 来源 （一）矿物质 （二）维生素 什么是合理膳食？ 合理膳食也称为平衡膳食，是指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养素比例适宜。 第二节 合理膳食 合理膳食的基本要求 膳食结构 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 保健品 合理膳食内容 合理的营养素和能量的搭配 合理的加工烹调 保证食品安全 合理的膳食习惯 合理膳食的基本要求 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。 膳食结构 西方的“三高”型膳食 东方型膳食 日本膳食模式 地中海膳食模式 膳食结构四种类型 三高指高蛋白、高脂肪、高能量 地中海的膳食模式 中国居民膳食指南共10 条： 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量、吃清淡少盐膳食 是不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配合理，零食适当 每天足量饮水 饮酒等不良 吃新鲜、卫生的食品 中国居民膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔 膳食宝塔各层位置和面积不同，以此反应各类食物在膳食中的地位和应占比例。 保健食品 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 保健食品必须是食品 保健食品不是药品 保健食品具有特定的保健功能 保健食品适于特定人群食用 保健食品特征 分类 举例 主要功能 多醣类 膳食纤维、香菇多醣 通便，增强免疫 功能性甜味料(剂） 单糖、低聚糖、多元醇糖 通便，辅助降血脂血糖 功能性油脂(脂肪酸)类 多不饱和脂肪酸、磷酯、胆碱 辅助降血脂，辅助改善记忆 自由基清除剂类 超氧化物岐化酶(SOD)、谷光甘肽等 抗氧化 维生素类 维生素A维生素C维生素E 抗氧化，增强免疫力 肽与蛋白质类 谷光甘肽、免疫球蛋白 促进排铅，增强免疫力 活性菌类 聚乳酸菌、双岐杆菌 调节肠道菌群 微量元素类 硒、锌等 抗氧化，改善生长发育 其他类 二十八醇、植物甾醇、皂甙(苷)等 辅助降血脂，辅助改善记忆 常见的保健食品类型及代表 第三节.食品安全 食品安全 食品安全：指食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家的法律法规和强制性标准的要求，无毒、无害，符合食品应当有的营养要求，不会危害和损害消费者的健康。 养殖 加工 包装 储藏 种植 运输 销售 无害 消费 无毒 关键词 食