第一节食品的腌制保藏概要.ppt

食品工艺学 江南大学食品学院 姜启兴 （3）关于糖渍的一些新概念 真空渗糖 梯度渗糖 低温渗糖 （３）发色机制 腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成较稳定粉红色色素 研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段 NO + Mb → NOMMb（亚硝酰高铁肌红蛋白） NOMMb → NOMb NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 （Fe 2+ ）（稳定的粉红色） 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色 图9腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径 2.腌制品的风味 腌制品成熟过程中除上述肉色变化外，还存在着能促使腌制品产生 风味的一系列化学、生物化学变化。 肉中的脂类对熟肉食品的总体风味和口感有重要的贡献。这一类化 合物被认为对未经过腌制的肉类风味有重要的贡献，但对腌制肉则 没有产生作用。 风味与香味（氨基酸、挥发性物质） 六、食品的腌制方法 常见腌制剂： 食盐：产生高渗透压，赋予风味 硝酸盐、亚硝酸盐类：发色、抑菌（但过量易致癌） 磷酸盐：提高肉的持水性 抗坏血酸：抗氧化，帮助发色 糖、醋：调节风味 香辛料：风味 腌制方法：干腌法、湿腌、注射腌制法、混合腌制法、新型快速腌制法 （一）盐腌 1.干腌法 利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食 品表面擦透，使之有汁液外渗现象，然 后层堆在腌制架上或层装在腌制容器 内，各层间均匀地撒上盐，依次压实， 在外加压力或不加压的条件下，依靠外 渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 在食 盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品 组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶 液，称为卤水。 在腌制过程常需定期翻缸。同时要加盐 复腌，通常2-4次。 食盐用量因原料季节而异： 肉通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；（金华火腿） 芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。 干腌的特点 优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少，风味较好 缺点：腌制不均匀、腌制过程缓慢，失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。 2. 湿腌法 湿腌：盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。 腌制浓度一般为15～20%，有时饱和盐水。 湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。 表 肉类盐腌液配方 材 料 浸渍用料 肌肉注射用 甜味式 咸味式 水 100 100 100 食 盐 15-20 21-25 24 砂 糖 2-7 0.5-1.0 2.5 硝 石 0.1-0.5 0.1-0.5 0.1 亚硝酸盐 0.05-0.08 0.05-0.08 0.1 香 辛 料 0.3-1.0 0.3-1.0 0.3-1.0 化学调味料 — — 0.2-0.5 湿腌法的特点 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 制品的色泽和风味不及干腌制品； 腌制时间和干腌法一样，较长；所需劳动量比干腌法大； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏； 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、盐渍藕以及加工凉果的坯料橄榄、李子、梅子等 3. 注射腌制法 注射腌制法是改良的湿腌法。 目的—加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间 动脉注射 肌肉注射 注射法目前只用于肉类腌制。 　　 （1）动脉注射 动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。 胴体分割，未考虑动脉系统的完整性，仅适用腌制前后腿； 用针头插入股动脉切口内，将盐水或腌制液用注射泵压入； 优点是腌制速度快，产品得率高； 缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。 肌肉注射法 直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制； 注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多为多孔，目前一般都是多针头。注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%； 图5 嫩化机工作示意图 图4 盐水扩散示意图 注射后经过滚揉或按摩 为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进 行嫩化（嫩化机）和滚揉或按摩（滚揉机），注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌 好。 优点：是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。 缺点：注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与热杀菌其他方法结合使用，才能达到保藏。 事实上，在很多食品加工过程中“腌制”并不单单是保藏目的，往往更多