生鲜三品五品规范细则.doc

生鲜三品五品规范细则 生鲜品常识（1） 1、什么是生鲜三品？什么是生鲜五品？ 答：生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。 生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。 生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。 2、生鲜区的经营范围？ 答：生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。 3、生鲜商品经营的特点？ 答：生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。 4、如何保存生鲜商品？ 答：生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。 5、生鲜商品品质在管理上应注意什么？ 答：生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项： 　　制造流程： 　　（1） 原料要确保卫生品质。 　　（2） 制造过程中要防止二次污染与异物混入。 　　（3） 急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。 　　（4） 选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。 　　（5） 制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。 　　运输过程： 　　（1） 彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。 　　（2） 保管及运送中要防止二次污染。 　　（3） 仓库之管理要遵守先进先出之原则，在库量要维持适当。 　　（4） 以适当温度来运送。 生鲜品常识（2） 6、常用食品保存的最佳温度？ 食品名称 　　　　　　　　　保存温度°C 运输温度°C 鲜 肉 　　　　　　　　　　－2至＋3 －5至-0 鲜 鱼 　　　　　　　　　　－1至＋1 －3至-0 饮 料 　　　　　　　　　　＋2至＋5 －1至+2 叶类蔬菜 　　　　　　　　 ＋2至＋5 －1至+2 茎类蔬菜 　　　　　　　　　常 温 常 温 水 果 　　　　　　　　　　＋2至＋8 －1至+2 冷冻食品 　　　　　　　　－18至－20 －18至－20 冰淇淋 　　　　　　　　　－20至－25 －20至－25 牛 奶 　　　　　　　　　　－2至＋5 －2至＋2 鸡 蛋 　　　　　　　　　　＋6至＋10 ＋6至＋10 熟肉制品 　　　　　　　　　 0至＋5 －2至＋2 煎炸食品 　　　　　　　　＋45至＋55 ＋45至＋55 7、什么是食品的冷藏链系统？ 答：食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。 8、消费者购买生鲜食品选择的6种因素？ 答： （1）鲜度是否良好； 　　 （2）货色是否齐全； 　　 （3）价格是否公道； 　　 （4）包装量是否适常； 　　 （5）环境是否整洁； 　　 （6）服务是否礼貌周到。 　　 其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。 9、什么叫冰温？ 答：物质从开始冻结的温度到0°C范围，叫冰温。 10、什么是食品变质？ 答：食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。应该讲，食品从收货、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40°C温度下的鱼。 　　 导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获或屠宰后的一段时间内，酶还有一定活力，仍能催化某些新陈代谢反应，引起质量变化，如蔬菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。这些变化可以引起食品感官指标恶化，