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思考题 对食品营养质量有影响内源酶有哪些？他们分别作用食品的哪些营养成分？如何作用？ 固定化酶载体、固定化方法和固定化酶应用的发展现状与趋势。 新型糖酶、蛋白酶、酯酶等的研究与应用进展。 酶技术在食品组分修饰和在新型功能性低聚糖、活性肽、功能脂质等开发中的应用。 1．组织蛋白酶（Cathepsins） 存在于动物组织的细胞内。位于细胞的溶酶体内。 在酸性pH具有活性。在pH2.5～4.5范围内具有最高的活力。 五种组织蛋白酶，分别用字母A、B、C、D和E表示。此外，还分离出一种组织羧肽酶。 参与肉成熟期间的变化。 （五）蛋白酶(Proteases) 对于动物性食品原料，决定其质构的主要是蛋白质。 当动物宰杀后，pH下降，这些酶从肌肉细胞的溶酶体粒子中释放出来，作用肌肉细胞中的肌原纤维以及胞外结缔组织例如胶原分解。 肌束 肌外膜 肌纤维 腱 肌原纤维 CANPⅠ和CANPⅡ。 都是二聚体，都含有相同的较小的亚基，相对分子质量约为30,000；也都还有一个较大的亚基，相对分子质量约为80,000。 钙离了是必需的。 活性部位中含有半胱氨酸残基的巯基－巯基）蛋白酶。 2．钙离子激活中性蛋白酶 （Casium-activated nutral proteinases, CANPS) CANPS的作用 CANP I 完全激活：50～100 μmol/L Ca2+ CANP II 的激活：1～2 mmol/L Ca2+ 肌肉中的活力很低 通过分裂特定的肌原纤维蛋白质影响肉的嫩化 同溶酶体组织蛋白酶有协同作用，参与肉的成熟过程。 一种碱性丝氨酸蛋白酶 水解β-酪蛋白产生疏水性更强的γ-酪蛋白，也能水解αs-酪蛋白，但不能水解κ-酪蛋白。 在奶酪成熟过程中乳蛋白酶参与蛋白质的水解作用。 对热较稳定，对超高温处理的乳的凝胶作用有贡献。 在牛乳中还存在着一种最适pH4左右的酸性蛋白酶，但较易为热所失活。 3．乳蛋白酶 在芥菜子和辣根中存在着芥子苷。 硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶作用下，糖苷配基裂解和分子重排。 异硫氰酸酯是挥发性化合物，与葱的风味有关。 芥子油即为异硫氰酸烯丙酯。 三、风味(Flavor) 过氧化物酶、脂肪氧合酶等许多酶会影响食品的风味。 1．硫代葡萄糖苷酶（Glucosino1ase） 裂解和分子重排 芥子油 具有特殊风味 S-糖苷的酶分解 （1）对食品的影响 2. 过氧化物酶（Peroxidase,POD) 普遍地存在于植物和动物组织中。 会损害食品的质量，未经热烫的冷冻蔬菜所具有的不良风味与酶的活力有关。 各种不同来源的POD通常含有一个血色素（铁卟琳）作为辅基。 （2） POD催化下列反应 ROOH： H2O2或一种有机过氧化物，CH3OOH或CH3CH2OOH。 AH2被氧化，是电子给予体。 抗坏血酸、酚，胺或其他有机化合物 被氧化成有色化合物 分光光度法测定过氧化物酶的活力 ROOH ＋ AH2 H20 ＋ ROH ＋ A 电子给予体 （3） 过氧化物酶的热稳定性 热失活具有双相特征 每一相都遵循一级动力学 热失活曲线的3部分 热不稳定部分 过渡区域 热稳定部分 作为过氧化氢的去除剂 参与木质素的生物合成 参与乙烯的生物合成 作为成熟的促进剂，与果蔬的成熟有关 作为果蔬热处理是否充分的指标 其它作用 四、营养质量 抗坏血酸氧化酶 导致抗坏血酸的破坏。 脂肪氧合酶(Lipoxygenase) 必需脂肪酸含量的下降。 产生的自由基降低类胡萝卜素、生育酚、维生素C和叶酸在食品中的含量，破坏蛋白质中半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸残基。 硫胺素酶 会破坏硫胺素(维生素B1 )（氨基酸代谢中必需的辅助因子）。 核黄素(维生素B2 )水解酶 多酚氧化酶(PPO) 引起褐变的同时也降低了蛋白质中有效的赖氨酸的量。 食品加工过程中使用酶的目的： 1. 回收副产物 2. 制造食品 3. 提高提取的速度及产量 4. 改进风味和稳定食品质量。 第八节 作为食品加工的助剂和配料而使用的酶 Enzymes Used as Processing Aids and Ingredients 1.天然、无毒； 2.无不良副反应；但粗酶制剂可能会产生不期望的产物。 3.在温和的温度和pH条件下具有活性； 4.低浓度时有活性的； 5.通过调节温度、pH和加酶量能控制反应的速度； 6.在反应进行到期望的程度后即可使酶失活。 在食品加工过程中使用酶的优点： 酶的来源(Resources) 可食的和无毒的植物、动物以及非致病、非产毒的微生物 微生物来源酶的优点 生产能力强 诱变或改性 胞外酶，易于回收 生产原料易于获得 一、甜味剂生产中使用的酶 二、脂酶(li