食品与化学2.pptVIP

2.1　日常活动的能量消耗 一、日常活动的能量消耗 1．基础代谢率（BMR）　 人体空腹静卧于18－25℃环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每公斤体重每小时所耗能量即为基础代谢率。相当于人绝对休息时的能耗，正常成年人的相应功率为67－87焦/秒。 2.1　日常活动的能量消耗 二、能量的来源 人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。 1．主食 2．微量成分 2.3　合成食品的发展动向 为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合成食品。目前一般有生物制备和化学合成两种。 一、生物制备 二、化学合成食品 生物制备 1．食用酵母 食用酵母是一类微生物，除含蛋白质外还含有糖类（干体的10－60%，似动物体之肝糖）、油脂（2－3%）、灰分（2.5－14%），富含多种微量元素。 2．石油蛋白 以烃类化合物代替糖为培养细菌或酵母之碳源，蛋白质含量可达60－70%。由于原料来源广阔，意义重大。 3．藻类 以绿藻类为主，与菌类同属单细胞植物，可进行光合作用。在简单的无机物组成的培养液中，在阳光或人工荧光下，通过含二氧化碳2－5%的空气进行光合作用，反应期为1周。 化学合成食品 1965年，我国化学家合成了具有生物活性的牛胰岛素，突破了一般有机分子和生物大分子的界限。1983年，重复了人工合成牛胰岛素的试验，其分子量接近6000，是典型的蛋白质。同年还完成了猪胰岛素结构测定。人们知道，地球上生命的物质基础是蛋白质和核酸。在细胞中蛋白质合成需要核酸来编码；核酸的合成和复制，需要蛋白质（酶）来催化。因此蛋白质的人工合成意义重大。 我们的食物不论来自植物、动物还是微生物，在化学家的眼里不过是一些蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，而这些营养物质大部分是碳、氢、氧和氮四种化学元素构成的化合物，再配合少量的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钴等，常见的不超过20种元素。 化学合成食品 “植物蛋白肉”是由豆类蛋白质加工而来的。配上味精等调料，可赋予肉味。利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，加工成鸡、鸭、鱼、肉的形状，淋洒点化学香精如鸡味素、鱼鲜精，再涂抹上食用色素，就成为以假乱真的“人造佳肴”了。 当然，人造食物要做到完全和天然食物一模一样是不太容易的。食品化学家用灵敏的化学分析仪器检验过，每种食品里含有几十种到上百种化合物，它们的品种和数量又是那么千差万别，稍有一点变化，风味就大不相同。但人们可以预料，将来，从化工厂里可以源源不断地生产出“人造牛排”或“全素烤鸭”。化学将使“人造食物”摆满餐桌。 2.4　食物的贮存和保鲜 食物的贮存和保鲜既是家庭生活中的重要事项，也是农业以及其它相关行业的一大问题。 一、食物贮存中的化学作用 二、贮存的一般方法 * * 食品与化学 第二章 生活中的能量及其来源 常用食物的化学特征 合成食品的发展动向 食物的储存和保鲜 思考与练习题 2.1　日常活动的能量消耗 一、日常活动的能量消耗 2．一些主要活动的能量消耗 成年人的一般活动，每天约消耗1万千焦能量。一个60公斤体重的男生，平均每天能量消耗大约为12600千焦；一个55公斤体重的女生，平均每日能量消耗大约为8820千焦。 国际卫生组织规定人均日摄取热量达到10000千焦（合约2400千卡），就算达到了温饱线。美、俄、法、加、澳为1.4－1.5万千焦，日本为1.2千焦。我国于1982年第二次营养调查结果显示，全国男女老少平均日摄入热量为1.04万千焦，表明我国人民温饱问题早已基本解决。 2.1　日常活动的能量消耗 三、能量的转换和利用 食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还不是能量，需要经过转换而加以利用。 1．消化和吸收 2．能量的转换 3. 人的饥饿和口渴 消化和吸收 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 （1）糖 糖是快速能源。 在酶催化下，被吸收后转化产生的单糖(如葡萄糖)才被“氧化”(燃烧)，提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为： C6H12O6＋6O2===6CO2＋6H2O＋2889千焦 消化和吸收 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过