杨桃荸荠复合果汁的工艺研究.pdf

396 中国园艺学会热带南亚热带果树分会成立大会暨首届学术研讨会论文集 杨桃荸荠复合果汁的工艺研究 蒋侬辉1．易定财2 (1．广东省农科院果树研究所510640；2．韶关学院食品工程系5120052) 摘要：以荸荠、杨桃为主要原料，采用正交设计方法筛选了杨桃荸荠复合果汁的最佳配方，确定了荸 荠杨桃复合果汁的最佳加工工艺，即：柠檬酸O．1％、苹果酸O．1％、蔗糖10％、荸荠／杨桃30％：20％；以 0．2％CMC—Na为稳定剂；90—95℃下杀菌15rain。 carambola 杨桃【Averrhoa Linn]又名五敛子、阳桃等，属酢酱草科，成熟的杨桃风味独特，口感 甜酸、多汁，具有很好的药用价值，据《本草纲目》记载，杨桃具有去风热、生津止渴、解酒毒、止 血、拔毒生肌等多种功效111，是肺、胃有热者最适宜的清热果品，为华南一大特色的水果。荸荠 tuberosa 【HeleocharisSchult】又名马蹄、通天草等，属单子叶莎草科，其营养丰富，有止渴、清热、 消食、开胃、化痰、益气、明目等功效回。其肉质白嫩、醇甜清香、甘美爽口，素有”蔬中之果”的 美誉，是生产饮料的优质原料。由此可见，杨桃和荸荠都是药食两用的良好资源，二者配合，可增强 其功效。混合果汁是目前研究的热点，此类果汁因结合多种果蔬的营养保健功能，改善单一果汁的风 味。可达到集营养、保健、风味于一体的效果。本实验以荸荠、杨桃为原料进行其复合果汁的研制。 两种果汁混合后获得一种风味独特。营养丰富的保健饮料。 1材料与方法 1．1材料与设备 原料：杨桃为甜杨桃，购于韶关市批发市场；荸荠为乐昌荸荠，购于乐昌批发市场； 辅料和药品有：蔗糖、柠檬酸、苹果酸、海藻酸钠、抗坏血酸、CMC—Na、黄原胶。 主要仪器和设备：组织捣碎机、胶体磨、均质机、真空脱气机、pH计、阿贝折光仪、托盘天平、 电子天平、恒温电子水浴槽、抽滤器、真空泵。 1．2工艺流程 荸荠_+挑选、清洗_去皮、护色一打浆一过滤_÷荸荠汁 杨桃_挑选、清洗_÷修整和切片一打浆。酶解-+过滤_+杨桃汁 荸荠汁+杨桃汁一混合一抽滤_调配_均质_÷真空脱气一罐装叶杀菌-+检验_+成品 1．3操作要点 1．3．1原料的挑选与清洗挑选七、八成熟的，果肉丰满无腐败、无变质的杨桃果。荸荠要求挑选出 伤烂、霉变、病虫害、萎缩果及杂质，用清水浸泡20．30rain，人工除去泥沙，直至干净。 1．3．2去皮与护色杨桃需摘去果柄，用不锈钢刀切去果蒂及背部果核，切成小片，尽可能的除去果 内的一些纤维，以方便后序打浆等操作。荸荠要用水果刀先削除芽眼及果皮，使呈白色，不得留有黄 点、黄衣及芽头。去皮之后采用00．1％的亚硫酸钠和0．1％柠檬酸混合溶液浸泡20～30min进行护色。 以防止原料变色，影响成品感官指标。浸泡后的原料需用清水清洗干净。 1．3．3打浆将杨桃和荸荠切成较小块，分别放人组织捣碎机中加水后(果肉：水=1：1)进行破碎。在 破碎时，可加入0．02％左右的Vc等抗氧化剂。以防褐变。 1．3．4酶解及过滤杨桃中含有较多的果胶及粗纤维。在打浆后加入0．02％的复合果胶酶，升温至 作者简介：蒋侬辉(1973一)，女，硕士，讲师，从事农产品贮藏与JJnq-技术研究 中国园艺学会热带南亚热带果树分会成立大会暨首届学术研讨会论文集 397 45℃，pH值为3．5～4，维持2—3h，以降解果肉组织中的果胶大分子粘性物质，提高出汁率，经果胶 酶处理后。加热到65℃钝化酶的活性，再用180目的滤布过滤，得杨桃原汁；由于荸荠中的淀粉物 质较多，榨汁后需用真空抽滤除去淀粉及粗纤维。得原果汁后保存在0～4℃的冷库中备用。 1．3．5果汁调配按正交实验所确定最佳配比混合，白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、稳定剂等均先溶 解，然后按一定顺序均匀加入。首先稳定剂与白砂糖充分混合，倒入水中加热溶解，温度应不低于 90℃，但不宜使液体剧烈沸腾，在加热过程中要均匀搅拌；将有机酸在热水中溶解，然后加入果汁 中，混匀冷却备用；再将果汁与稳定剂料液进行定量混合，最后补充纯净水至最终产品的浓度。 大小或密度的粒子悬浮液均质化，使果汁完全混合，取得不易分层和沉淀的效果，使产品的I：1感更细 腻。均质后的料液立即用不锈钢真空脱气机在真空度90．7～93．3kPa，温度50一7